Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica

Institute of agriculture and forestry Nova Gorica

Naši strokovnjaki

  • Mateja Kavčič Korenjak

    vodja laboratorija za mleko

    t: 05 335 12 29

    m: 031 217 656

    e:

  • Franka Kobal

    laboratorijski tehnik

    t: 05 335 12 29

    e:

Vse za sirarstvo

mleko02.pngmleko01.png

Starter kulture

Starter kulture so tehnološko koristni mikroorganizmi, ki jih dodajamo mleku z namenom, da uravnamo mikrobiološko sestavo mleka s ciljem proizvodnje točno določenih izdelkov.

SACCO starter kulture so izolirane iz naravnih materialov (kravje mleko, sir) in so primerne za ekološko predelavo mleka. S procesom liofilizacije je ohranjena stabilnost in biološka aktivnosti mikroorganizmov.

SACCO starter kulture so dostopne v obliki:

  • Lyofast: liofilizirane starter kulture, inokulacija poteka direktno v mleko. Glede na kapaciteto proizvodnje so na voljo v pakiranjih 1 UC (za 100 l mleka), 5 UC(za 500l mleka), 10 UC (1000 l mleka), 50 UC (za 5000 l mleka). Nabor Lyofast starter kultur glede na potrebe naših strank stalno dopolnjujemo.
    • Proizvodnja sirov, propionska starter kultura, proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov (povezava na tabelo)
    • Proizvodnja jogurtov
    • Plesni, kvasovke
    • Zaščitne kulture
  • Cryofast:  je popolni nabor globoko zamrznjenih starter kultur.
  • Lyoto: liofilizirane starter kulture, namenjene proizvodnji tehnoloških kultur, imenovanih tudi ''bulk'' starter kulture.

Cryofast in Lyoto kulture se dobavljajo na zahtevo posameznih naročnikov.

Nomenklaturo SACCO starter kultur lahko prenesete tukaj.

Izbor starter culture se ves čas dopolnjuje glede na potrebe in želje uporabnikov.


Siri

ST046

Vsebuje Streptoccocus thermophillus.
Uporaba: Poltrdi siri, kačkavalj , Tolminc, Mozzarella, Cresenza, Stracchino, Primo sale...

SH 096

Vsebuje  Streptoccocus thermophillus in Lactobacillus helveticus.
Uporaba: Kmečki sir, kačkavalj, Emmental, Grana. Lahko tudi v proizvodnji Mozzarelle.

MT 092 FET

Vsebuje mešanico termofilnih in mezofilnih kultur: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus in Leuconostoc spp.
Uporaba: poltrdi siri z očesi, trdi siri z velikimi očesi npr. Emmental,
Grojer, Grana, siri iz ovčjega mleka.

MOT 082 DC

Vsebuje  Lactococcus lactis ssp. Lactis,  Streptoccocus thermophillus in Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.
Uporaba: mehki in poltrdi siri, siri iz ovčjega mleka, tradicionalna feta.

MOS 062 D

Vsebuje Lactococcus lactis ssp. lactisStreptoccocus thermophillus
Uporaba: Cheddar, trdi in poltrdi siri z očesi, Fontina, Emmental, Maasdamer. Poleg tega je primerna za proizvodnjo svežih in mehkih sirov.

MS 062 CM

Vsebuje Lactococcus lactis ssp. LactisLactococcus lactis ssp. lactis biovar. Diacetylactis, Streptoccocus thermophillus
Uporaba: sveži, mehki, poltrdi siri,  siri iz ovčjega mleka, Emmental, Maasdamer.

YHL 092 F

Vsebuje: Streptococcus thermophilus in Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus debrueckii ssp. Lactis in Lactobacillus helveticus
Uporaba: za zagotavljanje enovite in kontrolirane proizvodnje polltrdih in trdih sirov.

Y 078 F

Vsebuje: Streptococcus thermophilus in Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus v uravnoteženi sestavi brez proizvodnje EPS za zagotavljanje enovite in kontrolirane proizvodnje okusnih, aromatičnih jogurtov z zelo hitro in močno acidifikacijo.
Uporaba: proizvodnja čvrstih, tekočih jogurtov, svežih sirov, mehkih in trdih sirov.

MW 030 R

Vsebuje Leuconostoc ssp, Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. Diacetylactis.
Uporaba: kisla smetana, sveži in mehki siri, skuta/Quark, siri z zelišči, poltrdi siri z očesi npr. Tilsit. Lyofast MW 030 R zagotavlja hitro citratno fermentacijo.

M 031 R

Vsebuje Leuconostoc ssp, Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. Diacetylactis.
Uporaba: kisla smetana, sveži in mehki siri, skuta/Quark, siri z zelišči, poltrdi siri z očesi npr. Tilsit. Lyofast MW 030 R zagotavlja hitro citratno fermentacijo.

M 036 L

Vsebuje Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. Diacetylactis.
Uporaba: sveži siri. Siri za mazanje, Robiola, Caprino.

PB 1

Vsebuje: Propionibacterium freudenreichii. Shermanii.
Uporaba:  trdI sirI z velikimi očesi kot so Emmentaler in Švicarski tipi sirov. Lyofast PB 1 fermentira laktozo, iz laktata proizvaja ogljikov dioksid, propionsko in ocetno kislino. Lahko se ga uporablja v kombinaciji z drugimi Lyofast kulturami.

LL1

Vsebuje: Lactobacillus delbrueckii ssp. Lactis
Uporaba: siri tipa ''pasta filata'' in trdi siri kot je Emmental.  Lyofast LL1 daje nežno aromo in pospešuje rast propioni bakterij.


Jogurt

Y 352 B

Vsebuje: Streptoccocus thermophillus, ki proizvaja EPS,  Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.
Uporaba: zelo kremast, nežen jogurt

Y 438 B

Vsebuje: Streptoccocus thermophillus, ki proizvaja EPS in majhen delež ,  Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.
Uporaba: zelo nežni čvrsti in tekoči jogurti z visoko viskoznostjo.

Y 078 F

Vsebuje: Streptococcus thermophilus in Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus v uravnoteženi sestavi brez proizvodnje EPS za zagotavljanje enovite in kontrolirane proizvodnje okusnih, aromatičnih jogurtov z zelo hitro in močno acidifikacijo.
Uporaba: proizvodnja čvrstih, tekočih jogurtov, svežih sirov, mehkih in trdih sirov.


Probiotičen jogurt

YAB 472 EC

Vsebuje: Streptoccocus thermophillus,  ki proizvaja EPS, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophillus in Bifidobacterium animalis
Uporaba: viskozen probiotičen jogurt

YAB 450 BB

Vsebuje: Streptoccocus thermophillus,  ki proizvaja EPS, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophillus in Bifidobacterium animalis
Uporaba: zelo kremast, nežen probiotičen  jogurt

YAB 352 B

Vsebuje: Streptoccocus thermophillus,  ki proizvaja EPS, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophillus in Bifidobacterium animalis
Uporaba: zelo kremast, nežen jogurt


Plesni, kvasovke

PCAM

Vsebuje  Penicillium camemberti nekdanji, ki omogoča srednje hitro, kontrolirano pokritje površine v proizvodnji sirov z belo plesnijo. PCAM močno inhibira rast plesni Rhizomucor in se jo priporoča za preprečevanje problemov, povezanih s prisotnostjo avtohtone plesni v zorilnici. Srednje nizka lipolitična in srednje nizka proteolitična aktivnost daje nežen tip arome po gobah in ne razvije neželen plesnive arome ali arome po kemikalijah, kot je to velikokrat pri anti – mucor sevih. Optimalen anti – mucor efekt se doseže z uporabo PCAM v kombinaciji z PCV5-S. Poleg tega je priporočena rotacija z PSM2. Če se PCAM uporablja sam, se priporoča višjo stopnja,  t.j. dvojna stopnja  inokulacije.

PRB

Tekoča kultura plesni, ki vsebuje svetlo zelen sev Penicillum requeforti.
Uporaba kulture zagotavlja kontrolirano, hitro razvijajočo zeleno marmorirano strukturo sirov z modro plesnijo. Zaradi nizke proteolitične, srednje lipolitične in visoke esteraze aktivnosti med zorenjem je PRB primeren za zorenje in okrepitve arome blagih, kremastih sirov z modro plesnijo.

SRC 1

Vsebuje:  Debaryomyces hanseii, Staphylococcus xylosus, Arthhrobacter globiformis, Brevibacterium linens, in Geotrichum candidum, ki omogočajo enovito in kontrolirano površinsko pokritje v proizvodnji stiskanih in mehkih sirov oranžnega izgleda.
Rast SRC 1 povzroča zelo hitro enakomerno pokritje sira in zato pripomore tako k zorenju kot k značilni obarvanosti sira. Zaradi visoke proteolitične in srednje lipolitične aktivnosti sta zorenje in aroma sira ojačana in grenkoba zmanjšana. Da bi ojačali rezultate kulture SRC 1 se priporoča dodatek Lyofast DH 1 (Debaryomyces hanseii) in Lyofast SE 2 (Staphylococcus equorum) v slanico.


Zaščitene kulture

LC4P1 Vsebuje: Lactobacillus casei, ki inhibirajo butirično fermentacijo v sirih in rast sekundarne flore ali NSLAB v sirih
LPRA

Vsebuje: Lactobacillus rhamnosus in Lactobacillus plantarum.
Lyofast LPRA je zaščitna kultura, ki inhibira rast kvasovk in plesni. Uporablja se ga lahko v fermentiranih mlečnih izdelkih in sirih kot ne starter mlečnokislinske bakterije. Kultura proizvaja šibko kislost in aromo kot posledico citratne fermentacije.

CNBAL

Vsebuje Carnobacterium ssp., ki proizvajajo bakteriocin.
Lyofast CNBAL je zaščitna kultura, ki inhibira neželjene bakterije, kot je Listeria monocytogenes oziroma Listeria ssp. Kulturo se uporablja za površinsko obdelavo površine svežega, poltrdega in trdega sira.


Kefir

MT 030LV

Vsebuje: Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis, Lactococcus brevis, Leuconostoc ssp. in Saccharomyces bayanus.
Uporaba: fermentiranego mleko tipa Kefir.