Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica

Institute of agriculture and forestry Nova Gorica

svetujemo

Svetujemo, pomagamo, rešujemo

tradicija

Tradicija, znanje, kakovost

načrtujemo

Načrtujemo skupno prihodnost

rast

Rast je pot do cilja

začne

Tu se vse začne

prihodnost

Zremo v prihodnost

lokalno

Živimo globalno, uživajmo lokalno

Dozorevanje grozdja letnika 2018

datum: 27.08.2018

V pričakovanju vrhunskega letnika je zelo pomembno, da pri kletarjenju ne pokvarimo kakovosti, ki smo jo pridelali v vinogradu. Čistoča, doslednost, natančnost in znanje predelave grozdja v vino so osnovne zahteve in pravila, ki veljajo ob vstopu v klet.

DOZOREVANJE GROZDJA LETNIKA 2018

V pričakovanju vrhunskega letnika je zelo pomembno, da pri kletarjenju ne pokvarimo kakovosti, ki smo jo pridelali v vinogradu. Čistoča, doslednost, natančnost in znanje predelave grozdja v vino so osnovne zahteve in pravila, ki veljajo ob vstopu v klet.

S prvimi meritvami parametrov dozorevanja grozdja, smo  na KGZ Nova Gorica kot pooblaščeni inštituciji začeli v ponedeljek  6. avgusta. Po pregledu terena opažamo enakomerno in hitro dozorevanje (pospešeno padanje kislin glede na visoke temperature), tako da se je trgatev v nekaterih vinogradih že začela v tednu med 20 in 24. avgustom. Zdravstveno stanje grozdja je odlično (razen vinogradov, ki jih je prizadela toča in ožig) in lahko si samo želimo, da bo takšno ostalo vse do zaključka trgatve. Odločitev za trgatev je povezana z več dejavniki zato priporočamo, da se opravi pred trgatvijo  meritev osnovnih parametrov, kot so: sladkor, skupne kisline, jabolčna kislina, vinska kislina in pH vrednost.

Sladkorna stopnja letnika 2018 nas malce preseneča. Pričakovali smo višje vrednosti pri zgodnjih sortah kot so sivi pinot, chardonnay, modri pinot (vročina poletnih mesecev je vplivala na zmanjšano sintezo sladkorjev). Po izmerjenih parametrih bi lahko sauvignon trgali (nekateri tudi bodo) pred chardonnayem. Visoke sladkorne stopnje v merlotu in vzorčeni malvaziji pa kažejo na dejstvo, da bo trgatev zelo strnjena. Vsekakor so vrednosti sladkorne stopnje manj pomembne kot so - skupne kisline, ki imajo velik vpliv na senzoriko vina, prispevajo k boljši aromatiki vina, sodelujejo pri stabilizaciji, saj pospešujejo sesedanje pektinov in beljakovin, imajo odločilen vpliv na pH vina in na reakcije, ki potečejo, so del skupnega suhega ekstrakta. Visoke temperature julija in avgusta (temperature nad 30 °C in več) so pripopmogle k hitremu padanju jabolčne kisline, tako da se giblje razmerje jabolčna : vinska kislina 1 : 2.

ph vrednost - Glede na pH vrednost lahko takoj sklepamo kakšen medij imamo za razvoj drobnoživk pred in tudi med vrenjem. Vpliva tudi na količine dodanih enoloških   sredstev in njihove učinke delovanja. Veliko vlogo ima pri biološkem razkisu, zato je zelo pomembno, da poznamo pH vrednost pred vrenjem. Nekontrolirani biološki razkisi lahko pripeljejo do napak, tujih vonjev in okusov v vinu, ki so neodpravljivi. V vinih v katerih si želimo svežino in jih prodajamo kot mlada vina, biološki razkis ni zaželjen. V letošnjem letniku so pH vrednsoti v izmerjenih grozdnih sokovih že precej visoke (nad 3,4) in zato priporočamo določene enološke ukrepe že v grozdnem soku, kot je dodajanje primerne količine žvepla (antimikrobno delovanje), dober kvasni nastavek, dodajanje askorbinske kisline, hlajenje moštov.

Status dušika - Za kvasovke se priporoča dodatek dušičnih (aminokislinski dušik) snovi po začetku vrenja in  ne pred začetkom vrenja, ker je sprejem aminokislin oviran.  Znana je povezava med pomanjkanjem dušičnih snovi v moštu ter pojavom reduktivnih vonjev. Lahko pride tudi do zastoja vrenja. Mošti letnika 2018 niso bogati na dušičnih snoveh in zato priporočamo dodatek dušične hrane po navodilih proizvajalca.

Nalaganje sladkorja se izraža v mg sladkorja/grozdno jagodo in je nov pristop spremljanja dozorevanja grozdja in določanja optimalnega roka trgatve za določen stil vina.

Začne se z mehčanjem jagode, ko začnejo vanjo intenzivno dotekati sladkorji. Na dan se jih v grozdno jagodo naloži v povprečju 6-8 mg in doseže plato, ko je hitrost nalaganja manj kot 3 mg sladkorja/jagodo/dan (približno 20g/jagodo/teden).