TRGATEV IN VINIFIKACIJA GROZDJA LETNIKA 2023

datum: 06.09.2023

Leto 2023 bo ostalo v spominu vsem vinogradnikom vinarjem Primorske dežele. Padavine in toča v mesecu juliju, avgustu in septembru, so bili vzrok za hiter razvoj grozdne gnilobe v zadnji fazi dozorevanja grozdja, poleg tega pa je trte prizadela še pozna peronospora. Vsako leto imamo drugačno ponudbo narave, zato je pridelava grozdja in kletarjenje iz leta v leto različno oziroma manj ali bolj zapleteno. Na Kmetijsko gozdarskem zavodu v Novi Gorici sistematično spremljamo dozorevanje grozdja in zdravstveno stanje grozdja. Letos smo v Slovenski Istri začeli z vzorčenjem že v prvem tednu avgusta, v ostalih treh okoliših pa smo začeli z vzorčenjem v drugem tednu. Dozorevanje spremljajo tudi posamezni vinarji v lastnih vinogradih in se na podlagi izmerjenih parametrov in dobljenih rezultatov, odločajo o času trgatve, primerni tehnologiji v kleti in uporabi enoloških sredstev za predelavo tekočega letnika.

Najpomembnejša dejavnika za kakovostno vino sta pravilno vzorčenje in na podlagi kemične analize grozdja določena tehnološka zrelost. Vinar pridelovalec mora glede na sestavine v grozdju znati pravočasno izkoristiti vse možnosti za izboljšavo kakovosti.

Veliko pozornosti v letošnji trgatvi je in bo potrebno nameniti prebiranju in čiščenju grozdja že v vinogradu, ter zahtevni predelavi in pripravi mošta.

Kako predelati grozdje v primeru, da je…

prizadeto od botrytisa, gnilobe
so nizke sladkorne stopnje
nizke vrednosti aminokislinskega dušika
bodo v času fermentacije nizke temperature
slaba mikrobiološka aktivnost
pH vrednosti visoke ??
visoke skupne kisline

Plesen Botrytis cinerea se lahko pojavi kot kisla ali surova plesen, plemenska plesen in škodljiva ali uničujoča plesen. Okužbe na grozdju močno vplivajo na kakovost vina, saj se v času okužbe dogaja naslednje:

zmanjša se količina antocianov v rdečih sortah grozdja (cepijo se glukozidne vezi že v grozdni jagodi)
tvori se encim lakaza, ki vpliva na polimerizacijo določenih spojin (kinoni) – porjavenje mošta
70 – 90 % razgradnja vinske kisline
50 – 70 % razgradnja jabolčne kisline zmanjša se kislost in
poviša se pH vrednost
zmanjša se vsebnost dušičnih snovi, do 61%– samo 20% je dušičnih snovi v mesu, ostalih 80% je v jagodni kožici in pečkah !
plesen razgrajuje sladkorje, jih delno kondenzira
povečana koncentracija ocetne in mlečne kisline – povečana rast bakterij kot posledica napada plesni
vpliv na koncentracijo glicerola v moštu – bakterije lahko oksidirajo glicerol v dihidroksiaceton
večja količina pektolitičnih encimov – povečana količina matanola in galakturonske kisline
galna kislina se pretvori v sluzavo kislino (večja ancimska aktivnost) – nastanejo soli kalcijevi mukati, ki jih ne odstranimo s postopki stabilizacije vina na vinski kamen

Katero tehnologijo predelave grozdja letnika 2023 priporočamo, v primeru zgoraj naštetih problemov?

1. prebiranje grozdja

že pred in ob trgatvi je potrebno odstranjevati prizadete jagode ali grozde – čiščenje vinske trte - prizadetih grozdov !
botrytis in gniloba na grozdju, močno zmanjšujeta kakovost grozdja in povzročata probleme vinarju skozi celotno verigo predelave do stekleničenja; poleg zgoraj naštetih negativnih učinkov se še zaradi večjega sproščanja glukanov iz poškodovane jagodne kožice:
mošt se slabo čisti, razsluzuje, samobistri
filtracija vina je težja
vino izgubi sadni značaj in sortnost !!
pojavi se značilen vonj po zatohlem in trohnobi

2. vzorčenje grozdja in opravljanje meritev snovnih kemijskih parametrov

odločitev za trgatev je povezana z fizikalnimi dejavniki in kemijsko sestavo grozdja, vremenskimi pogoji in razpoložljivo delovno silo
V OBSEGU KEMIJSKIH DEJAVNIKOV JE PRIPOROČLJIVO IZMERITI NASLEDNJE OSNOVNE PARAMETRE, KI SO NUJNI ZA PRAVILNO IZBIRO TEHNOLOGIJE PREDELAVE GROZDJA: SLADKOR, SKUPNE KISLINE, VINSKO KISLINO, JABOLČNO KISLINO, PH VREDNOST ► HITRE MERITVE NAŠTETIH PARAMETROV OPRAVLJA AGROŽIVILSKI LABORATORIJ NA KMETIJSKO GOZDARSKEM ZAVODU NOVA GORICA
seveda se poleg zgoraj naštetih meritev lahko izmeri še: polifenolno zrelost, tanine, FAN,...

3. razsluzevanje

razsluzevanje v primeru gnilega grozdja je nujno !
razsluzujete lahko mošte s pomočjo enoloških sredstev ali s hlajenjem mošta na 10 – 15 stopinj celzija (ne nižajte temperature pod 10 stopinj celzija)
v primeru, da je grozdje precej poškodovano od gnilobe, je poleg ustreznih enoloških sredstev – bentonit, kremenčeva čistila in želatine zelo priporočljivo še hlajenje mošta ( tisti, ki nimate hladilnih naprav si lahko pomagate s plastenkami zmrznjene vode)
zmanjša se možnost za razvoj spojin kot so tioli in disulfiti, ki pozročajo vonje po gnilih jajcih in kuhani, postani zelenjavi že v moštih in so težko odpravljivi

4. žveplanje

količine so odvisne od prizadetosti grozdja in sredstva, ki ga uporabljamo:
v primeru gnilega grozdja dodamo 10 – 15 g/100 kg grozdja kalijevega metabisulfita
kalijev metabisulfit lahko nadomesti 5 – 6 % žveplasta kislina, za katero velja, da so dodane količine enake količinam bisulfita (pri žveplasti kislini uporabljamo mililitre 100 – 150 ml/100l))
v primeru uporabe aromaxa ali podobnih sredstev (kombinacija žvepla in vitamina C – zelo priporočljiva v slabih letnikih), dodamo tako pri gnilem kot pri zdravem grozdju 20 g/100 kg grozdja oziroma mošta
do 5 g/100 kg kalijevega metabisulfita dodamo v primeru zdravega grozdja (preprečimo razvoj nezaželjenih mikroorganizmov, oksidacijskih encimov,…)
žveplo dodajamo tudi v drozgo rdečih sort in sicer priporočamo postopno dodajanje ob mešanju, da se žveplo čim bolj enakomerno porazdeli po drozgi – do 10 g/ 100 kg drozge
pri uporabi samega vitamina C bodite pazljivi, kajti nepravilna uporaba (prevelike količine) vpliva na slabšo kakovost okusa, harmonijo in barvo vina (za letošnji letnik priporočljiv!)

5. dodatek selekcioniranih kvasovk

slaba mikrobiološka aktivnost mošta pred fermentacijo - so vzrok številnim problemom, ki se pojavijo v moštu in kasneje v vinu
dodati je potrebno 20g selekcioniranih kvasovk / 100 l mošta

7. dodajanje dušičnih snovi – meritve fan !?

Pomanjkanje dušičnih snovi med fermentacijo povezujejo s številnimi problemi:

upočasnitev ali celo prekinitev fermentacije
tvorbo vodikovega sulfida H2S (kvasovke bodo porabljale dodani amonijev dušik in ne bodo razgrajevale aminokislin, ki imajo vezano žveplo
izločanje uree
tvorba etil karbamata

Pravočasno in pravilna količina hrane za kvasovke bo značilno vplivala na fermentacijsko kinetiko. Potrebno je dodati v začetku fermentacije:

hrano, ki bazira predvsem na vitaminu B1,
drugi do tretji dan dodamo prvi del hrane bogate na dušiku,
peti do šesti dan dodamo še preostanek hrane bogate na dušiku

8. pretoki

po končani fermentaciji je potrebno mlado vino v primeru predelave iz bolnega grozdja takoj pretočiti – ločiti od usedline in ga ustrezno žveplati
po dveh do treh tednih je potrebna ponovna kontrola žvepla in v primeru prenizke vrednosti ( najmanj 25 mg/l prostega žvepla), žveplo dodamo
vino je potrebno pogosteje spremljati na vsebnost žvepla in ga v začetni fazi zorenja organoleptično spremljati redno