VINO je kmetijski proizvod (pridelek), hkrati pa je ŽIVILO, zato veljajo pri označevanju določbe, ki jih predpisuje uredba EU 1169/2011. Pri označevanju (zapis na etiketi)  je potrebno upoštevati vse, kar je določeno v sektorski zakonodaji (1308/2013 – čl.117,118, 119, 120 – 121) in horizontalni zakonodaji za živila. 

Z uredbo EU 2021/2117 pa so bile podane dopolnitve člena 119 (obvezno označevanje):

HRANILNA VREDNOST (Uredba EU 1169/2011, člen 9(1) točka (l) SEZNAM SESTAVIN   (Uredba EU 1169/2011, člen 9(1) točka (b)

KJE JE POTREBNO NAVAJATI HRANILNO VREDNOST in SEZNAM SESTAVIN?

V celoti na embalaži ali na etiketi, pritrjeni nanjo, V elektronski obliki – QR kode na etiketi, da jo potrošnik lahko skenira,  ob tem pa je navedba samo energijske vrednosti »E« obvezna na etiketi, še fizično.        QR koda mora biti TRAJNA!

OBVEZNA OZNAČBA HRANILNE VREDNOSTI SE NE SME PRIKAZATI SKUPAJ Z DRUGIMI INFORMACIJAMI, NAMENJENIMI ZA NAMENE PRODAJE ALI TRŽENJA!

V Agroživilskem laboratoriju na Kmetijsko gozdarskem zavodu Nova Gorica, Vam ponujamo:

Pripravo vsebine v QR kodi za tisk in vam QR kodo tudi hranimo izračun Energijsko vrednost

Za dodatne informacije nas lahko pokličete na : 

05 33 51 227, 05 33 51 226, 041 721 903, 031 864 455.

Glavnino kislin v grozdju tvorijo šibke organske kisline. Največ je vinske, jabolčne in citronske kisline, v sledovih pa najdemo še številne druge, tudi nekaj neorganskih.

Med alkoholnim vrenjem  se sestava in količina kislin spreminjata. Del kislin porabijo kvasovke in bakterije, ki tvorijo tudi nove kisline. Tako v vinu najdemo še mlečno, ocetno, jantarno, oksalno, piruvično, propionsko in številne druge organske kisline .

Kisline v moštu in vinu so mešanica šibkih kislin v prosti in vezani obliki, razmerje med tema oblikama pa je zelo dinamičen proces. Nastajajo soli v večji ali manjši meri glede na razmerje med posameznimi kislinami, njihovo stopnjo disociacije, pH, vsebnostjo kalija, kar pa je spet odvisno od sorte in zrelosti grozdja, pedoklimatskih pogojev, načina stiskanja grozdja in uporabljenih vinarskih tehnologij. Med alkoholnim vrenjem se zaradi višanja alkohola topnost soli zmanjša, zato se le-te izločajo kot vinski kamen.

O kislosti nam govori pH vrednost, vendar med skupnimi titracijskimi kislinami in pH vrednostjo vina ni enostavne povezave. Na pH bolj kot vsebnost kislin vpliva njihova sestava in stopnja disociacije.

KAJ SO SKUPNE TITRACIJSKE KISLINE?

Skupne titracijske kisline zajamejo prosto obliko kislin v vinu in jih izražamo v g/l vinske kisline. Določamo jih z nevtralizacijo z natrijevim hidroksidom znane koncentracije s končno točko pH 7,0.

ZAKAJ VSOTA ORGANSKIH KISLIN NI ENAKA SKUPNI TITRACIJSKI KISLINI?

Kadar merimo organske kisline zajamemo vse oblike (disocirane in nedisocirane, to je proste in vezane) določene kisline v vinu.

Pri skupnih titracijskih kislinah pa merimo kisline posredno preko prisotnih vodikovih protonov, torej zajamemo le prosto obliko kislin. Zato  je koncentracija vedno nižja kot  je vsota posameznih organskih kislin v moštu ali vinu.

Skupne titracijske kisline izražamo v g/l vinske kisline (samo vinske, čeprav je v vinu prisotnih več organskih kislin!) kar dodatno doprinese k razliki med skupnimi titracijskimi kislinami in vsoto organskih kislin.

ZAKAJ SO TITRACIJSKE KISLINE PO ALKOHOLNEM VRENJU VIŠJE?

Vinarji običajno opažajo znižanje skupnih kislin med alkoholnim vrenjem, ker se izloča kalijev hidrogen tartrat – vinski kamen, ki ob prisotnosti nastajajočega alkohola postaja manj topen, nekaj jabolčne kisline pa kvasovke porabijo za dihanje.

Manj običajno pa je, da se skupne kisline med alkoholnim vrenjem povečajo.

Vzroki  so različni. Povečanje kislin lahko razložimo z napakami meritev skupnih kislin v moštu saj  je težko vzeti homogen vzorec iz drozge/mošta. Možne so tudi napake pri tehtanju in dodajanju vinske kisline pri morebitnih korekcijah kislin v moštu.

Skupne kisline se lahko povečajo tudi zaradi nastanka novih kislin med fermentacijo, v znatnih količinah sta to ocetna in jantarna kislina. Pri mladih vinih doprinese k višjim skupnim kislinam tudi CO2.

KAJ JE pH?

S pH izražamo jakost in koncentracijo kislin v moštu/vinu.

Je negativni logaritem koncentracije vodikovih protonov, kar pomeni: nižji, kot je pH, bolj kisel je mošt/vino. Osnovan je na stopnji disociacije kislin v raztopini.

Pri vinifikaciji in stabilizaciji vina ima pomembnejši vpliv kot sama vsebnost titracijskih kislin.

Ima selektivni vpliv na mikroorganizme, na učinkovitost prostega žveplovega dioksida, intenzivnost in odtenek barve, ravnotežje in izločanje soli vinske kisline, topnost beljakovin in učinkovitost čiščenja z bentonitom ter na oksidacijsko redukcijski potencial vina, prav tako pa vpliva na okus vina.

Mošti normalnih trgatev imajo običajno pH v razponu med 3,1 in 3,6, vendar pa si za optimalni potek alkoholnega vrenja želimo za bela in rose vina pH največ 3,3, za rdeče pa 3,4.

POZOR : v drozgi rdečega grozdja je težko izmeriti realen pH, ker je vzorec neenoten in je pH soka, kožic in trdnih delcev različen predvsem zaradi izluževanja kalija v sok.

V primeru previsokega pH mošta ga je bolje čimprej uravnati na željeno vrednost, ker sta in mošt in vino bolj stabilna pri nižjem pH. Na žalost ni enostavne formule, ki bi zagotovila točne korekcije. Velja le grobo pravilo, da 1g vinske kisline/l zniža pH za 0,1 – 0,2.

Končni učinek dodatka vinske kisline je odvisen od pufrne kapacitete (zaščitna sposobnost raztopin pred hitrimi spremembami pH), izločanja kalijevega hidrogen tartrata (soli vinske kisline), vsebnosti kalija.

Vedeti pa moramo tudi, da odvisnost med dodatkom kisline in znižanjem pH ni linearna, ampak je krivulja, zato so za večje korekcije potrebni višji dodatki kisline.

Primer :

KOLIKO SMO LAHKO TOČNI PRI KOREKCIJI KISLINE V MOŠTU/VINU?

Še najbolj priročen način za določitev potrebne količine dodatka vinske kisline za želeno znižanje pH ali korekcijo kislin je laboratorijski preizkus z 10% raztopino vinske kisline.

Opravite vsaj tri osnovne meritve:

• skupne kisline
• pH vrednost in
• sladkorno stopnjo grozdja

1. ph vrednost - njen vpliv ima zelo širok spekter v pridelavi vina, začne pa se že v začetni fazi – mošt. Glede na izmerjeno pH vrednost lahko takoj sklepamo kakšen medij imamo za razvoj drobnoživk:

• ph vrednost od 2.8 - 3.2 je primerna za življenje in  delovanje kvasovk (optimalna)
• pH vrednost nad 3.4 je primerne za razvoj bakterij - nezaželjenih v fermentaciji
• pH vrednost vpliva tudi na količine dodanih enoloških   sredstev in njihove učinke delovanja !!
• veliko vlogo pa igra tudi pri biološkem razkisu, zato je zelo pomembno, da poznamo pH vrednost pred vrenjem. Le tako se bomo pravilno odločili glede željenega ali neželjenega biološkega razkisa in posledic le tega.

2. Za zaustavitev delovanja mikroorganizmov in preprečevanje oksidacije je potrebno:

• 0.6 mg/l molekularnega žvepla za rdeča vina         
• 0.8 mg/l molekularnega žvepla za bela vina

1. MACERACIJA - pridelava bolj aromatičnih in kompleksnih belih vin

- poškodovane celične stene in izlitje encimov vodi do cepitve vezi in povečane topnosti vezanih komponent v kožici, mesu in pečkah

- maceracijo redno povezujemo s pridelavo rdečih sort, v zadnjem času se veliko ali ponovno uporablja tudi pri belih sortah

Maceracija belih sort ni nujna – lahko je celo škodljiva, ko je grozdje:

• gnilo
• okuženo, poškodovano
• višje temperature med maceracij
• višja koncentracija fenolnih spojin

Osnovne zakonitosti MACERACIJE BELIH SORT so:

• dodatna ekstrakcija aromatičnih snovi – terpenov
• primerna za vina z manjšo vsebnostjo fenolov kot sauvignon, chardonnay, renski rizling,...
• dejavnika, ki vplivata na proces sta temperatura in čas trajanja maceracije
• nižja temperatura in krajši čas omejita ekstrakcijo fenolov
• krajša maceracija - mlada, sveža vina
• podaljšana maceracija – polna, zrela vina, daljši čas dozorevanja
• poveča se vsebnost aminokislin, maščobnih kislin, aromatičnih snovi – terpeni, pirazini
• manjša je koncentracija kislin, več kalija – več  izločenega kamna
• maceracija pospešuje alkoholno vrenje – več motnih delcev večja površina za mikroorganizme

Obsežnejše se izločajo primarne aromatične snovi (jagodna kožica), fenolne spojine, dušikove spojine, polisaharidi, kisline in minerali .

1. Maceracija grozdja pri nižjih temperaturi 8 – 15 °C ( 4 – 24 ur):

• dodatek žvepla (lahko tudi v kombinaciji z vitaminom C in tanini)
• možnost uporabe encimov za izločanje aromatičnih snovi iz jagodne kožice °C
• fermentacija skvasovke z ß-glukozidazno aktivnostjo

Poveča se:

- vsebnost
- skupnih dušikovih spojin
- maščobnih kislin
- višja pH vrednost (lažji začetek biološkga razkisa !?)
- ekstrakt in vsebnost pepela
- poveča aromatičnost (včasih na škodo sorte – sauvignoni)
- izboljša se karakter vina in barva

fermentacija pri nižji temperaturi 15 °C ali manj – tvori se veliko več estrov (cvetica) in manj višjih alkoholov, manj glicerola (telo)
 

2. Maceracija grozdja pri dnevni temperaturi 20 – 25 °C (2 – 6 ur):

• dodatek žvepla (lahko tudi v kombinaciji z vitaminom C in tanini)
• možnost uporabe encimov za izločanje aromatičnih snovi iz jagodne kožice
• vrenje pri temperaturi 15 – 17 °C

       
3. Kontakt jagodne kožice z moštom med vrenjem:

• moštu dodamo 2 - 3% izbranih, zrelih, zdravih jagod, ki jih odstranimo pri prvem pretoku
• vrenje pri temperaturi 15 – 17 °C

​

2. RASLUZEVANJE   DROZGE

(primerno za poškodovano grozdje od toče ali bolezni):

mošt očistimo s hlajenjem ali dodatkom enoloških sredstev, ki odstranijo:

• ostanke škropiva
• ostanke kožic, pečk, delčkov pecljevine
• mnoge druge snovi (oksidacijske  snovi, fenole, beljakovine, priokus po gnilobi ali plesni,…)
• preprečimo možnost nastanka priokusov
• zmanjšamo možnost nastanka žveplovodika – bekser
• zmanjšamo število nezaželjenih šibkovrelnih kvasovk in s tem napake in bolezni vina

Zgoraj naveden način predelave priporočamo :

• grozdja, ki je močno prizadeto od gnilobe
• grozdja, ki je prizadeto od toče
• vinarjem, ki niso seznanjeni z novostmi v predelavi
• vinarjem, ki ne obvladajo postopkov maceracije in uporabe encimov

Bistrimo vino  lahko:

• s pomočjo hlajenja  10-12 °C
• enoloških sredstev: bentonita, želatine, kremenčevo čistilo, žvepla, pektolitičnih encimov, aktivno oglje
• s flotacijo

Negativne posledice:

• premajhna vsebnost suspendiranih delcev
• splošno osiromašenje s hranili - nujen dodatek hranil za kvasovk
• premajhna tvorba maščobnih kislin in sterolov-počasnejša fermentac
• manjša vsebnost makromolekul-manoproteinov

Hitrost sesedanja motnih delcev je odvisna:

• mase delcev
• koncentracije delcev
• elektrostatičnega naboja delcev
• temperature mošta
• pH vrednost, ker spremeni naboj delcev
• viskoznosti mošta
• prisotnosti ogljikovega dioksida

Priporočila za trgatev?

• zadostna in pravočasna uporaba žvepla pri žveplanju grozdja,drozge ali mošta pred vrenjem; 5 – 10 g/100 kg kalijevega metabisulfita (še posebej priporočamo vsem tistim, ki nimate možnosti hladiti grozdja in drozge)
• uporaba pektolitičnih encimov za boljši izplen, bistrenje  mošta in  aromatičnih snovi
• uporaba bistrilnih sredstev za boljše sesedanje (razsluzevanje) mošta
• Dober kvasni nastavek, ker na kvasovke stresno vpliva: osmotski stres, etanol, nizka temperatura vrenja, SO2 (SO2 veže kisik, kvasovke potrebujejo kisik za začetek razmnoževanja), ostanki pesticidov, antagonizmi drugih mikroorganizmov, pomanjkanje hranil. Prednost selekcioniranih kvasovk v primerjavi z naravno mikrofloro je, da razmnoževanje selekcioniranih kvasovk v njihovi proizvodnji poteka v aerobnih pogojih, ki jih naravna mikroflora nikoli nima. Selekcionirane kvasovke so same po sebi bolj založene s steroli in lipidi, kateri zagotavljajo integriteto celične stene in s tem prevodnost snovi skozi steno. Prevodnost membrane je ključna za sprejem sladkorjev in aminokislin. Prevodnost teh snovi je ovirana z naraščajočo vsebnostjo etanola. Celice kvasovk so sposobne sintetizirati sterole in lipide le ob prisotnosti molekularnega kisika.
• v primeru prenizke jabolčne kisline v moštu priporočamo dodatek le te (ali vinske) že v mošt pred ali v času vrenja (posvetujte se strokovno službo saj prav v letošnjem letniku jabolčne kisline skoraj ni bilo  več v grozdju zgodnjih sort)
• YAN –yeast-assimilable nitrogen – asimilacijski dušik, ki vključuje mineralni dušik (amonij) in aminokisline.  NH4+ je amonijev kation, ki ga kvasovke lahko direktno asimilirajo. Vsebnost te oblike dušika v moštu vpliva na hitrost začetka vrenja in sam potek vrenja. Znana je povezava med pomanjkanjem dušičnih snovi v moštu ter pojavom reduktivnih vonjev. Lahko pride tudi do zastoja vrenja. Na pomanjkanje dušičnih snovi v grozdnem soku oziroma moštu vpliva: nagnito grozdje, prezrelo grozdje, slaba rast trt, močno bistrenje mošta, zahtevni sevi kvasovk, grozdje prizadeto od suše!!

Kolikšna je potreba po dušiku je odvisno od temperature vrenja, stopnje sladkorja, seva kvasovk – nekateri sevi kvasovk imajo zelo visoko potrebo po dušičnih snoveh. Dodatek amonijeve oblike hrane za kvasovke se priporoča po začetku vrenja inne pred začetkom vrenja, ker je sprejem aminokislin oviran. Dodatek amonijevega dušika v zadnji fazi vrenja nima takega učinka saj je zaradi etanola sprejem otežkočen.

Verjetnost, da se vrenje ne bo dokončalo glede na vsebnost dušika:
manj od 150 mg N/l – 56%
150 – 200 mg N/l – 30%
nad 250 mg N/l - 14%

• za boljši začetek vrenja in rast kvasovk se priporoča dodatek vitamina B v mošt pred začetkom vrenja
• redna organoleptična kontrola mošta v vrenju (zaznava tujih vonjev, ki jih je potrebno odpraviti že v času vrenja, visok ostanek nepovretega sladkorja glede na čas vrenja in dodatek kvasovk, prisotnost neželjenih spojin kot so ocetna ali mlečna kislina, miševina,druge snovi, ki vplivajo na okus in vonj, ..)
• temperatura vrenja naj ne bi presegala 18 °C oziroma 20 °C za bela vina in ne več kot 25 °C za rdeča vina
• analiza pH vrednosti pred koncem vrenja, da se lahko odločamo za ali proti biološkemu razkisu ( Visoke temperature v času dozorevanja so vzrok, da kisline (jabolčna) pospešeno padajo že v grozdju. V moštih z višjimi pH vrednostmi je večja verjetnost, da bodo ob koncu vrenja stekli biološki razkisi nekontrolirano oziroma, da sploh ne bodo stekli, ker jabolčne kisline ne bo več. Nekontrolirani biološki razkisi lahko pripeljejo do napak, tujih vonjev in okusov v vinu, ki so neodpravljivi. V vinih v katerih si želimo svežino in jih prodajamo kot mlada vina biološki razkis ni dobrodošel !)
• redno in učinkovito potapljanje klobuka pri maceraciji rdečih sort za boljše izluževanje barvnih snovi in enakomernejše vrenje (na 2 – 3 ure vsaj prve tri dni maceracije in vrenja)
• v mladih vinih nizkih kislin in visokih pH vrednosti je prvi pretok in zaščita z žveplom, takoj po končanem vrenju obvezna!
• tudi po prvem pretoku je redna organoleptična kontrola mladega vina nujna.

Glavna dejavnika, ki vplivata na proces izluževanja barvil in taninov sta temperatura in čas trajanja maceracije:

• višja temperatura od 26 – 30°C – na začetku pospeši izločanje barvnih snovi
• krajše maceracije do 24 ur so primerne za pridelavo rose vin
• vina, namenjena hitri porabi, se macerirajo 3 – 4 dni, kar da dovolj barve, ne da pa dovolj taninov
• vina, namenjena daljšemu zorenju maceriramo 15 – 20 dni, kar da manj prostih antocianov, več taninov tudi iz pečk
• dodatek žvepla pospeši izluževanje antocianov in prepreči prezgodnjo vezavo
• zaradi izhajajočega ogljikovega dioksida se kožice in meso jagod dvignejo nad mošt – tvori se KLOBUK, ki ga je potrebno potapljati zelo pogosto na 2 – 3 ure/ dnevno

Posode za maceracijo rdeče drozge - VINIFIKATORJI, katerih osnovni principi delovanja so:

   1. potapljanje drozge s pomočjo mešal, ki simulirajo ročno potapljanje

   2. s posebno črpalko se dvigne mošt nad klobuk in se le tega prelije

   3. nastajajoči ogljikov dioksid dvigne del drozge in jo  porine skozi perforirano cev v prostor nad glavno posodo, kjer se drozga ohladi in na poti nazaj prelije klobuk

   4. klobuk je zadržan v moštu pod perforirano ploščo, da  se ne dvigne na površje  

   5. rotiranje celotne posode, v kateri je polžno mešalo

1. Klasična maceracija brez uporabe encimov:

• dodatek žvepla (lahko tudi v kombinaciji z vitaminom C in tanini), v drozgo dodamo vrelni nastavek   (v primeru uporabe žvepla 3-4 ure kasneje;
• priporočamo potapljanje klobuka vsake 3 – 4 ure

2. Krajša maceracija z uporabo encimov:

• za izluževanje barvnih snovi (pozorni na čas stika encimov z jagodno kožico;
• 5 – 8 dni-potrebno upoštevati navodila proizvajalca)
• v drozgo dodamo vrelni nastavek   (v primeru uporabe žvepla 3-4 ure kasneje)
• priporočamo potapljanje klobuka vsake 3 – 4 ure

3. Hladna maceracija drozge,  fermentacija pri temperaturi od 17 – 20°C

•  fermentacija drozge se začne šele po končani hladni maceraciji
• grozdje popolnoma zdravo in primerno dozorelo (brez nagnitih in nedozorelih jagod)
• v drozgo dodamo vrelni nastavek
• vina so prijetno sveža, bolj je izražena aroma in intenzivnost vonja (primerna za mlada vina)

4. Maceracija z uporabo taninov

• uporablja se jih lahko kot:
       - antiksidacijaska sredstva
       - za obstojnost barve in vpliva na okus
• uporabljajo se v začetni fazi predelave – drozga

1. proantocianidini: pridobivajo jih iz pečk grozdja, čaja, artičok,..

vežejo antociane in jih stabilizirajo (antociani so manj občutljivi na kisik, SO2 in na spremebe pH vrednosti, spremeni se reaktivnost z beljakovinami – zmanjša se občutek trpkosti v ustih) -  uporablja v drozgi

krajša maceracija z uporabo encimov za izluževanje barvnih snovi (pozorni na čas stika encimov z jagodno kožico; 5 – 8 dni-potrebno upoštevati navodila proizvajalca)

1. Priporočamo hiter začetek fermentacije mošta s pomočjo dodanih kvasovk, ki jih je potrebno pripraviti po navodilih proizvajalca (temperatura vode v kateri kvasovke raztapljamo naj bo 30 – 35 °C – priporočamo meritev s termometrom)! Vinarji si lahko pripravijo vrelni nastavek in sicer tako, da razmnoženim kvasovkam v vodi postopno dodajamo primerno ogret mošt (10 – 20 litrov naenkrat).  Po pripravi 5% (od preostale količine mošta) nastavka le tega dodamo v preostali mošt. Temperaturna razlika med čistim moštom pripravljenim za fermentacijo in vrelnim nastavkom (oziroma pripravljenimi kvasovkami) ne sme biti višja od 10 °C (kvasovke doživijo  temperaturni šok, če so mošti preveč ohlajeni – fermentacija ne steče, …)

2. Hrano za kvasovke dodajamo v treh obrokih. Prvič drugi do tretji dan po začetku fermentacije, drugič peti do šesti dan fermentacije in tretjič proti koncu vrenja. Mošti so prerevni na dušičnih snoveh, da bi lahko zadovoljili potrebe kvasovk za rast,  razmnoževanje ter uspešno fermentacijo (povretje sladkorja, bekser, ocetni cik,…) V lanskem letu je agroživilski laboratorij na KGZ Nova Gorica začel z meritvami FAN – hitro dostopen dušik – hrana za kvasovke, katerega imajo mošti pred fermentacijo. Podatek, ki nam pove koliko hrane je še potrebno dodati, da bo fermentacija tekla brez težav.