Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica

Institute of agriculture and forestry Nova Gorica

Tehnologije predelave belega grozdja



df

Temeljni pogoj za zdravo vino je čistoča, vse od trgatve do kozarca. Potrebna tehnološka zrelost je različna za posamezne sorte grozdja. Zato vsako leto znova ponavljamo in poudarjamo – spremljajte dozorevanje grozdja v vaših vinogradih.


Opravite vsaj tri osnovne meritve:

  1. skupne kisline
  2. pH vrednost in
  3. sladkorno stopnjo grozdja

pH vrednost

Njen vpliv ima zelo širok spekter v pridelavi vina, začne pa se že v začetni fazi – mošt. Glede na izmerjeno pH vrednost lahko takoj sklepamo kakšen medij imamo za razvoj drobnoživk:

  • ph vrednost od 2.8 - 3.2 je primerna za življenje in  delovanje kvasovk (optimalna)
  • pH vrednost nad 3.4 je primerne za razvoj bakterij - nezaželjenih v fermentaciji
  • pH vrednost vpliva tudi na količine dodanih enoloških sredstev in njihove učinke delovanja!
  • veliko vlogo pa igra tudi pri biološkem razkisu, zato je zelo pomembno, da poznamo pH vrednost pred vrenjem. Le tako se bomo pravilno odločili glede željenega ali neželjenega biološkega razkisa in posledic le tega.

Za zaustavitev delovanja mikroorganizmov in preprečevanje oksidacije je potrebno:

  • 0.6 mg/l molekularnega žvepla za rdeča vina         
  • 0.8 mg/l molekularnega žvepla za bela vina

 

MACERACIJA - pridelava bolj aromatičnih in kompleksnih belih vin

  • poškodovane celične stene in izlitje encimov vodi do cepitve vezi in povečane topnosti vezanih komponent v kožici, mesu in pečkah
  • maceracijo redno povezujemo s pridelavo rdečih sort, v zadnjem času se veliko ali ponovno uporablja tudi pri belih sortah

  Maceracija belih sort ni nujna – lahko je celo škodljiva, ko je grozdje:

  • gnilo
  • okuženo, poškodovano
  • višje temperature med maceracij
  • višja koncentracija fenolnih spojin


Maceracije belih sort - osnovne zakonitosti

  • dodatna ekstrakcija aromatičnih snovi – terpenov
  • primerna za vina z manjšo vsebnostjo fenolov kot sauvignon, chardonnay, renski rizling...
  • dejavnika, ki vplivata na proces sta temperatura in čas trajanja maceracije
  • nižja temperatura in krajši čas omejita ekstrakcijo fenolov
  • krajša maceracija - mlada, sveža vina
  • podaljšana maceracija – polna, zrela vina, daljši čas dozorevanja
  • poveča se vsebnost aminokislin, maščobnih kislin, aromatičnih snovi – terpeni, pirazini
  • manjša je koncentracija kislin, več kalija – več  izločenega kamna
  • maceracija pospešuje alkoholno vrenje – več motnih delcev, večja površina za mikroorganizme

Obsežnejše se izločajo primarne aromatične snovi (jagodna kožica), fenolne spojine, dušikove spojine, polisaharidi, kisline in minerali.


Maceracija grozdja pri nižjih temperaturah 8 – 15 °C ( 4 – 24 ur):

dodatek žvepla (lahko tudi v kombinaciji z vitaminom C in tanini)

možnost uporabe encimov za izločanje aromatičnih snovi iz jagodne kožice °C

fermentacija skvasovke z ß-glukozidazno aktivnostjo

Poveča se:

- vsebnost

- skupnih dušikovih spojin

- maščobnih kislin

- višja pH vrednost (lažji začetek biološkga razkisa !?)

- ekstrakt in vsebnost pepela

- poveča aromatičnost (včasih na škodo sorte – sauvignoni)

- izboljša se fermentacija pri nižji temperaturi 15 °C ali manj – tvori se veliko več estrov (cvetica) in manj višjih alkoholov, manj glicerola (telo).

 

Maceracija grozdja pri dnevni temperaturi 20 – 25 °C (2 – 6 ur):

dodatek žvepla (lahko tudi v kombinaciji z vitaminom C in tanini)

možnost uporabe encimov za izločanje aromatičnih snovi iz jagodne kožice

vrenje pri temperaturi 15 – 17 °C

 

Kontakt jagodne kožice z moštom med vrenjem:

vrenje pri temperaturi med 15 – 17 °C   

 

RASLUZEVANJE   DROZGE - primerno za poškodovano grozdje od toče ali bolezni

Mošt očistimo s hlajenjem ali dodatkom enoloških sredstev, ki odstranijo:

  • ostanke škropiva
  • ostanke kožic, pečk, delčkov pecljevine
  • mnoge druge snovi (oksidacijske  snovi, fenole, beljakovine, priokus po gnilobi ali plesni,…)
  • preprečimo možnost nastanka priokusov
  • zmanjšamo možnost nastanka žveplovodika – bekser
  • zmanjšamo število nezaželjenih šibkovrelnih kvasovk in s tem   
  • napake in bolezni vina.

Zgoraj naveden način predelave priporočamo :

  • grozdja, ki je močno prizadeto od gnilobe
  • grozdja, ki je prizadeto od toče
  • vinarjem, ki niso seznanjeni z novostmi v predelavi
  • vinarjem, ki ne obvladajo postopkov maceracije in uporabe encimov.

Bistrimo vino lahko:

  • s pomočjo hlajenja 10-12 °C
  • enoloških sredstev: bentonita, želatine, kremenčevo čistilo, žvepla,                                                    
  • pektolitičnih encimov, aktivno oglje
  • s flotacijo.

Negativne posledice:

  • premajhna vsebnost suspendiranih delcev
  • splošno osiromašenje s hranili - nujen dodatek hranil za kvasovk
  • premajhna tvorba maščobnih kislin in sterolov - počasnejša fermentac
  • manjša vsebnost makromolekul - manoproteinov.

Hitrost sesedanja motnih delcev je odvisna:

  • mase delcev
  • koncentracije delcev
  • elektrostatičnega naboja delcev
  • temperature mošta
  • pH vrednost, ker spremeni naboj delcev
  • viskoznosti mošta
  • prisotnosti ogljikovega dioksida.

 

Priporočila za trgatev?

  • Zadostna in pravočasna uporaba žvepla pri žveplanju grozdja, drozge ali mošta pred vrenjem; 5 – 10 g/100 kg kalijevega metabisulfita (še posebej priporočamo vsem tistim, ki nimate možnosti hladiti grozdja in drozge).
     
  • Uporaba pektolitičnih encimov za boljši izplen, bistrenje  mošta in  aromatičnih snovi.
     
  • Uporaba bistrilnih sredstev za boljše sesedanje (razsluzevanje) mošta.
     
  • Dober kvasni nastavek, ker na kvasovke stresno vpliva: osmotski stres, etanol, nizka temperatura vrenja, SO2 (SO2 veže kisik, kvasovke potrebujejo kisik za začetek razmnoževanja), ostanki pesticidov, antagonizmi drugih mikroorganizmov, pomanjkanje hranil.

    Prednost selekcioniranih kvasovk v primerjavi z naravno mikrofloro je, da razmnoževanje selekcioniranih kvasovk v njihovi proizvodnji poteka v aerobnih pogojih, ki jih naravna mikroflora nikoli nima. Selekcionirane kvasovke so same po sebi bolj založene s steroli in lipidi, kateri zagotavljajo integriteto celične stene in s tem prevodnost snovi skozi steno.

    Prevodnost membrane je ključna za sprejem sladkorjev in aminokislin. Prevodnost teh snovi je ovirana z naraščajočo vsebnostjo etanola. Celice kvasovk so sposobne sintetizirati sterole in lipide le ob prisotnosti molekularnega kisika.
     
  • v primeru prenizke jabolčne kisline v moštu priporočamo dodatek le te (ali vinske) že v mošt pred ali v času vrenja (posvetujte se strokovno službo saj prav v letošnjem letniku jabolčne kisline skoraj ni bilo  več v grozdju zgodnjih sort).
     
  • YAN –yeast-assimilable nitrogen – asimilacijski dušik, ki vključuje mineralni dušik (amonij) in aminokisline. 
    NH4+ je amonijev kation, ki ga kvasovke lahko direktno asimilirajo. Vsebnost te oblike dušika v moštu vpliva na hitrost začetka vrenja in sam potek vrenja. Znana je povezava med pomanjkanjem dušičnih snovi v moštu ter pojavom reduktivnih vonjev. Lahko pride tudi do zastoja vrenja. Na pomanjkanje dušičnih snovi v grozdnem soku oziroma moštu vpliva: nagnito grozdje, prezrelo grozdje, slaba rast trt, močno bistrenje mošta, zahtevni sevi kvasovk, grozdje prizadeto od suše!!

Kolikšna je potreba po dušiku je odvisno od temperature vrenja, stopnje sladkorja, seva kvasovk – nekateri sevi kvasovk imajo zelo visoko potrebo po dušičnih snoveh. Dodatek amonijeve oblike hrane za kvasovke se priporoča po začetku vrenja in ne pred začetkom vrenja, ker je sprejem aminokislin oviran. Dodatek amonijevega dušika v zadnji fazi vrenja nima takega učinka saj je zaradi etanola sprejem otežkočen.

Verjetnost, da se vrenje ne bo dokončalo glede na vsebnost dušika:

od 150 mg N/l – 56%

150 – 200 mg N/l – 30%

nad 250 mg N/l - 14%
 

  • Za boljši začetek vrenja in rast kvasovk se priporoča dodatek vitamina B v mošt pred začetkom vrenja.
     
  • Redna organoleptična kontrola mošta v vrenju:
    zaznava tujih vonjev, ki jih je potrebno odpraviti že v času vrenja,
    visok ostanek nepovretega sladkorja glede na čas vrenja in dodatek kvasovk,
    prisotnost neželjenih spojin kot so ocetna ali mlečna kislina, miševina,druge snovi, ki vplivajo na okus in vonj.
     
  • Temperatura vrenja naj ne bi presegala 18 °C oziroma 20 °C za bela vina in ne več kot 25 °C za rdeča vina.
     
  • Analiza pH vrednosti pred koncem vrenja, da se lahko odločamo za ali proti biološkemu razkisu.
    Visoke temperature v času dozorevanja so vzrok, da kisline (jabolčna) pospešeno padajo že v grozdju.
    V moštih z višjimi pH vrednostmi je večja verjetnost, da bodo ob koncu vrenja stekli biološki razkisi nekontrolirano oziroma, da sploh ne bodo stekli, ker jabolčne kisline ne bo več. Nekontrolirani biološki razkisi lahko pripeljejo do napak, tujih vonjev in okusov v vinu, ki so neodpravljivi.

    V vinih v katerih si želimo svežino in jih prodajamo kot mlada vina biološki razkis ni dobrodošel!
     
  • Redno in učinkovito potapljanje klobuka pri maceraciji rdečih sort za boljše izluževanje barvnih snovi in enakomernejše vrenje (na 2 – 3 ure vsaj prve tri dni maceracije in vrenja).
     
  • V mladih vinih nizkih kislin in visokih pH vrednosti je prvi pretok in zaščita z žveplom, takoj po končanem vrenju obvezna!
     
  • Tudi po prvem pretoku je redna organoleptična kontrola mladega vina nujna.