Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica

Institute of agriculture and forestry Nova Gorica

Kisline in kislost grozdja, mošta in vina



20170510_110300 (002)

Glavnino kislin v grozdju tvorijo šibke organske kisline. Največ je vinske, jabolčne in citronske kisline, v sledovih pa najdemo še številne druge, tudi nekaj neorganskih. Med alkoholnim vrenjem se sestava in količina kislin spreminjata. Del kislin porabijo kvasovke in bakterije, ki tvorijo tudi nove kisline. V nadaljevanju najdete odgovore na vprašanja kaj so skupne titracijske kisline, zakaj vsota organskih kislin ni enaka skupni titracijski kislini, zakaj so titracijske kisline po alkoholnem vrenju višje, kaj je pH in koliko smo lahko točni pri korekciji kisline v moštu in vinu.


Glavnino kislin v grozdju tvorijo šibke organske kisline. Največ je vinske, jabolčne in citronske kisline, v sledovih pa najdemo še številne druge, tudi nekaj neorganskih.

Med alkoholnim vrenjem  se sestava in količina kislin spreminjata. Del kislin porabijo kvasovke in bakterije, ki tvorijo tudi nove kisline. Tako v vinu najdemo še mlečno, ocetno, jantarno, oksalno, piruvično, propionsko in številne druge organske kisline .

Kisline v moštu in vinu so mešanica šibkih kislin v prosti in vezani obliki, razmerje med tema oblikama pa je zelo dinamičen proces. Nastajajo soli v večji ali manjši meri glede na razmerje med posameznimi kislinami, njihovo stopnjo disociacije, pH, vsebnostjo kalija, kar pa je spet odvisno od sorte in zrelosti grozdja, pedoklimatskih pogojev, načina stiskanja grozdja in uporabljenih vinarskih tehnologij. Med alkoholnim vrenjem se zaradi višanja alkohola topnost soli zmanjša, zato se le-te izločajo kot vinski kamen.

O kislosti nam govori pH vrednost, vendar med skupnimi titracijskimi kislinami in pH vrednostjo vina ni enostavne povezave. Na pH bolj kot vsebnost kislin vpliva njihova sestava in stopnja disociacije.

 

KAJ SO SKUPNE TITRACIJSKE KISLINE?

Skupne titracijske kisline zajamejo prosto obliko kislin v vinu in jih izražamo v g/l vinske kisline. Določamo jih z nevtralizacijo z natrijevim hidroksidom znane koncentracije s končno točko pH 7,0.

 

ZAKAJ VSOTA ORGANSKIH KISLIN NI ENAKA SKUPNI TITRACIJSKI KISLINI?

Kadar merimo organske kisline zajamemo vse oblike (disocirane in nedisocirane, to je proste in vezane) določene kisline v vinu.

Pri skupnih titracijskih kislinah pa merimo kisline posredno preko prisotnih vodikovih protonov, torej zajamemo le prosto obliko kislin. Zato  je koncentracija vedno nižja kot  je vsota posameznih organskih kislin v moštu ali vinu.

Skupne titracijske kisline izražamo v g/l vinske kisline (samo vinske, čeprav je v vinu prisotnih več organskih kislin!) kar dodatno doprinese k razliki med skupnimi titracijskimi kislinami in vsoto organskih kislin.

 

ZAKAJ SO TITRACIJSKE KISLINE PO ALKOHOLNEM VRENJU VIŠJE?

Vinarji običajno opažajo znižanje skupnih kislin med alkoholnim vrenjem, ker se izloča kalijev hidrogen tartrat – vinski kamen, ki ob prisotnosti nastajajočega alkohola postaja manj topen, nekaj jabolčne kisline pa kvasovke porabijo za dihanje.

Manj običajno pa je, da se skupne kisline med alkoholnim vrenjem povečajo.

Vzroki  so različni. Povečanje kislin lahko razložimo z napakami meritev skupnih kislin v moštu saj  je težko vzeti homogen vzorec iz drozge/mošta. Možne so tudi napake pri tehtanju in dodajanju vinske kisline pri morebitnih korekcijah kislin v moštu.

Skupne kisline se lahko povečajo tudi zaradi nastanka novih kislin med fermentacijo, v znatnih količinah sta to ocetna in jantarna kislina. Pri mladih vinih doprinese k višjim skupnim kislinam tudi CO2.

 

KAJ JE pH?

S pH izražamo jakost in koncentracijo kislin v moštu/vinu.

Je negativni logaritem koncentracije vodikovih protonov, kar pomeni: nižji, kot je pH, bolj kisel je mošt/vino. Osnovan je na stopnji disociacije kislin v raztopini.

Pri vinifikaciji in stabilizaciji vina ima pomembnejši vpliv kot sama vsebnost titracijskih kislin.

Ima selektivni vpliv na mikroorganizme, na učinkovitost prostega žveplovega dioksida, intenzivnost in odtenek barve, ravnotežje in izločanje soli vinske kisline, topnost beljakovin in učinkovitost čiščenja z bentonitom ter na oksidacijsko redukcijski potencial vina, prav tako pa vpliva na okus vina.

Mošti normalnih trgatev imajo običajno pH v razponu med 3,1 in 3,6, vendar pa si za optimalni potek alkoholnega vrenja želimo za bela in rose vina pH največ 3,3, za rdeče pa 3,4.

POZOR : v drozgi rdečega grozdja je težko izmeriti realen pH, ker je vzorec neenoten in je pH soka, kožic in trdnih delcev različen predvsem zaradi izluževanja kalija v sok.

V primeru previsokega pH mošta ga je bolje čimprej uravnati na željeno vrednost, ker sta in mošt in vino bolj stabilna pri nižjem pH. Na žalost ni enostavne formule, ki bi zagotovila točne korekcije. Velja le grobo pravilo, da 1g vinske kisline/l zniža pH za 0,1 – 0,2.

Končni učinek dodatka vinske kisline je odvisen od pufrne kapacitete (zaščitna sposobnost raztopin pred hitrimi spremembami pH), izločanja kalijevega hidrogen tartrata (soli vinske kisline), vsebnosti kalija.

Vedeti pa moramo tudi, da odvisnost med dodatkom kisline in znižanjem pH ni linearna, ampak je krivulja, zato so za večje korekcije potrebni višji dodatki kisline.

 

Primer :

pH

začetni

DODATEK VINSKE KISLINE

PRED VRENJEM

pH

po dodatku

Sk.titr.kisl

 v g/l

začetne

Sk.titr.kisl

v g/l

po dodatku

Brix

3,88

2 g/l

3,32

4,31

7,93

19,5

3,88

4 g/l

3,05

4,31

11,93

19,5

3,88

6 g/l

3,13

4,31

11,92

19,5

 

 

KOLIKO SMO LAHKO TOČNI PRI KOREKCIJI KISLINE V MOŠTU/VINU?

Še najbolj priročen način za določitev potrebne količine dodatka vinske kisline za želeno znižanje pH ali korekcijo kislin je laboratorijski preizkus z 10% raztopino vinske kisline.