DIVJI ŠPARGLJI (ASPARAGUS ACUTIFOLIUS) RECEPTURE ZA PRIPRAVO PREPROSTIH JEDI

Sezona divjih špargljev je zelo kratka, začne v mesecu aprilu in traja do junija. Vrhunec sezone nabiranja divjih špargljev je okrog prvomajskih praznikov. Lahko rastejo tudi zgodaj spomladi, v zelo sončnih legah lahko nabiramo šparglje že sredi meseca februarja. Najdemo jih v najtežje prehodnih krajih, v zaraščenih dolinah in ob potokih, pogosto so na obronkih gozda in v družbi robid in šetraja. Ko zrastejo in niso več primerni za uživanje, imajo divji šparglji zelo lepe zelenkaste liste, ki jih lahko uporabimo v dekoracijah za različno sveže rezano cvetje in šopke.

Ko jih nabiramo, mlade šparglje nikoli ne nabiramo pri tleh, ampak jih odtrgamo  na mestu, kjer se lepo lomijo. Poganjki so zelo tanki, bistveno tanjši od gojenih. Zaradi svoje nežnosti divji šparglji zelo slabo prenašajo transport in skladiščenje. Najboljši so nabrani v zgodnjih jutranjih urah. Če nabranih špargljev ne moremo uporabiti takoj, jih bomo sveže in čvrste najboljše shranili tako, da jih zavijemo v vlažno krpo in položimo v predal za zelenjavo v hladilniku. Rok uporabe tako shranjenih špargljev je tri dni. Divje šparglje operemo v tekoči vodi, posušimo, olesenele dele odstranimo in uporabimo za fond ali zalivanje rižot, juh…  To vodo lahko uporabimo tudi kot tonik za spiranje obraza. Divjih špargljev nikoli ne pustimo v vodi, saj tako izgubijo svoje najboljše sestavine in barvo. Divji šparglji so delikatesna zelenjava, imajo zelo intenziven in grenak okus ter so močnejši od gojenih. Užitno so vsi deli rastline: korenine, stebelca in semena. Lahko jih uporabimo tudi za pripravo čajev. Najboljši so sveži, uporabljamo tudi zamrznjene, konzervirane ali posušene. Nekateri kuharski mojstri povežejo šparglje v šopek in kuhajo v ozkem loncu tako, da se vršički kuhajo v sopari. Pri pripravi špargljev ne uporabljamo močnih omak in začimb, saj bi le te prekrile njihov značilen okus in nežno, grenko aromo. Sveže kuhani šparglji so nežnega okusa, plemeniti in tudi zelo zdravi, zaradi tega jih uvrščamo v super živila. V spomladanskem času jih uživamo tudi z namenom razstrupljanja telesa po dolgi in naporni zimi.

Najbolj znani in priljubljeni recepti z divjimi šparglji so frtalje: z jajci, obogatene s pršutom ali klobaso, lahko tudi z zelišči in mlado zelenjavo (koromač, koprivo…).

Divje šparglje lahko uporabimo v kuhinji na zelo različne načine in jedi, kakor sledi: grižljajčki v kombinaciji z domačim kruhom, ribami in zelenjavo, z njimi pripravljamo razne kremne juhe in obare, rižote (s piro, ajdo, ovsom…) in testenine (najbolj značilni so istrski fuži s šparglji), pite, narastke ali štruklje; zelo dobri so tudi v kombinaciji s spomladansko zelenjavo…Znano je, da je so bili šparglji včasih aristokratska jed, gospoda so jih gojili tudi na svojih vrtovih. Kuhali so jih v vodi ter servirali z olivnim oljem in nežnimi omakami. V najljubših receptih slavnih mož najdemo tudi številne jedi z divjimi šparglji, eden takih je naslednji: »Petrovi belomorski lososi s šparglji« (Peter 1. Veliki, ruski car).

NAMAZ IZ ŠPARGLJEV

Sestavine:

300 g špargljev

2 kuhani jajci

Gorčična semena

Sol in poper

Sok limone.

Šparglje skuhamo, jih odcedimo in ohladimo. Potem jih zmešamo s paličnim mešalnikom, zraven dodamo trdo kuhana in naribana jajca. Nato začinimo s soljo, poprom, limoninim sokom in gorčičnimi semeni. Damo v hladilnik, da se namaz lepo ohladi.

Polnozrnat kruh popečemo, namažemo z namazom, posujemo z gorčičnimi semeni ali povrhu položimo vršičke kuhanih špargljev. Če želimo bolj pikanten namaz, lahko dodamo 1 žličko hrena.

HOPEL POPEL S ŠPARGLJI

Sestavine:

3 drobna jajca

1 žlica koruzne moke                                                             

100 ml mleka

40 g slanine

40 g kranjske klobase

30 g mlade čebule

100 g divjih špargljev

20 g maščobe

60 g krompirja

Sol, poper, žlička drobnjaka.

Krompir skuhamo, ga olupimo in narežemo na rezine. Slanino narežemo na rezine in jo razpustimo v ponvi z maščobo ter ji dodamo narezano klobaso, čebulo in šparglje. Vse skupaj malo prepražimo, dodamo krompir, začinimo in prelijemo z žvrkljanim jajcem z malo mleka in koruzno moko. Počasi premešamo in počakamo, da jajca zakrknejo.

SPOMLADANSKA KROMPIRJEVA SOLATA S ŠPARGLJI

400 g drobnega mladega krompirja

100 g oliv nadevanih s papriko

100 g sira feta

1 žlica kaper

1 žlica drobnjaka

1 manjša mlada čebula

200 g kuhanih divjih špargljev ali poganjkov divjega hmelja.

Krompir kuhamo v olupkih 20 do 25 minut, pri čemer pazimo, da se ne razkuha. Mlačen krompir olupimo, damo v večjo skledo in potresemo z narezano mlado čebulo, kaprami, olivami, kuhanimi šparglji in naribano feto (nekaj jo prihranimo za omako) ter nasekljanim drobnjakom .

Preliv:

1 dl tekočega jogurta

1 žlica slanih ribjih filetov

1 velika žlica kisle smetane

1 žlica gorčice

oljčno olje

sol, črni poper

Stepemo olje, limonin sok in filete, vmešamo jogurt, smetano in gorčico, začinimo in dodamo feto.

Še mlačen krompir prelijemo s prelivom, rahlo premešamo in ga ohladimo. Solata je najboljša naslednji dan, ko se okusi vseh sestavin prepojijo. Je idealna za piknike, lahko pa jo, bogato s paleto različnih okusov, ponudimo kot samostojno jed.

PITA Z DIVJIMI ŠPARGLJI

125 g masla

1 jajce

200 g moke

Sol in poper

Nadev:

3 manjša jajca

2 manjši stebelci pora (zeleni del porabimo za juho)

200 g divjih špargljev

1 korenček

1 čebula

strok česna

100 ml kisle smetane

Muškatni orešček

Sol in poper

50 g sira parmezan.

 Priprava testa: maslo zmehčamo, dodamo jajca, moko, sol ter vgnetemo v testo in ga pustimo počivati 30 minut na hladnem. Potem ga razvaljamo 2 cm na debelo in z njim obložimo pekač in vlijemo pripravljen nadev. Pečemo 20 minut pri 180°5C.

Nadev: korenje, por in divje špargje narežemo na rezance (pred tem jih moramo zelo dobro oprati). Posebej zmešamo jajca, dodamo kislo smetano, sol, poper, por, sir, čebulo, strok česna in ostalo narezano zelenjavo ter zelišča.

Nasvet: če nimamo časa za pripravo testa, ga lahko nadomestimo z listnatim. Dandanes so zelo priljubljene zelenjavne in zeliščne pite kombinirane z bučnimi cvetovi, skuto, špinačo, šparglji...dodamo lahko tudi smetano, več vrst sirov. Po okusu lahko dodamo košček slanine, feta sira, pršuta...

SREDNJEVEŠKI PANETTONE

180 g moke

170 g masla

100 g sladkorja (po želji)

200 g divjih špargljev

4 velika jajca

1 limonina in 1 pomarančna lupina

100 g mandljevih lističev

2 žlici sesekljanih mandljev

1 kavna žlička cimeta

1 kavna žlička mletih klinčkov

1 žlička muškatnega oreščka

2 čajni žlički sode, ki jo predhodno malo pomešamo z vodo.

V skledo zmešamo maslo, rumenjake, sladkor, dodamo kuhane šparglje in vse ostale sestavine ter na koncu še stepen beljak.  Vlijemo v namazan pekač in na vrh posujemo mandljeve lističe.

Pečemo 1 uro pri 180°C.

Za konec naj omenimo še  moj najljubši recept kuharske mojstrice Slavice Smrdel z divjimi šparglji, ki je gre tako: penuša (divja rukola), kuhani divji šparglji, trdo kuhano jajce, kozji sir in oljčno olje.

Gradivo pripravila Zdenka Žakelj s.p., recepte pa je sestavila Slavica Smrdel, april 2024.

Projekt 16.2: Tehnologija obvladovanja zapleveljenosti in razrasti lišajev in mahov v pridelavi sadik divjih špargljev in poskusna pridelava na kmetijah

Čas trajanja projekta: od 11.12.23 do 11.12.24

Pilotni projekt je delo partnerjev:

Viri financiranja:

Projekt je sofinanciran iz Evropskega kmetijskega sklada za razvoj podeželja in iz proračuna Republike Slovenije. Program razvoja podeželja Republike Slovenije za obdobje 2014 – 2020 izvaja Ministerstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. Projekt je bil odobren kot pilotni projekt v okviru ukrepa M16 – Sodelovanje: podukrepa 16.2 – Razvoj novih proizvodov, procesov in tehnologij (PRP 2014 – 2020).