Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica

Institute of agriculture and forestry Nova Gorica

Zdravilne učinkovine v začimbah in zeliščih ter njih uporaba



ROŽMARIN

Začimbe in posamezna zelišča, ki jih v kulinariki uporabljamo v zelo malih količinah, lahko zaradi svojih zdravilnih učinkovin zelo pomembno vplivajo na naše dobro počutje. So pa tudi pomemben vir vitaminov in mineralov ter aromatičnih spojin, s katerimi popestrimo naše jedi.


Zdravilne učinkovine v začimbah in zeliščih ter njih uporaba:

  • Aromatične spojine (alkoholi, ketoni, estri, kisline, terpeni,…) so lahkohlapne aromatične spojine in so nosilci vonja in okusa.
     
  • Alkaloidi in glikozidi so spojine, ki dajejo začimbam tipičen oster in pekoč okus, kot na primer piperin v popru ali kapsaicin v papriki in podobno. Z glikozidi so še posebej bogate čebulnice, hren, ogrščice,…Alkaloidi in glikozidi so v obliki kristalov, ki so netopni v vodi. Imajo skoraj vedno grenak okus. Delujejo poživljajoče ali pa pomirjujoče na centralni živčni sistem. Ugodno delujejo tudi na prebavila, srce, krvni obtok in dihala.
     
  • Pigmenti pa so naravna barvila. To so povečini zelena barvila (klorofil) in oranžno rdeča barvila (karotenoidi). Karotenoide najdemo v rdeči papriki (kapsantin), v kurkumi (kurkumin), in delujejo kot zelo pomembni antioksidanti, ker ščitijo organizem pred prostimi radikali in pred uničujočim delovanjem X žarkov. Delujejo pa tudi protivnetno in so viri vitamina A ter pomlajujejo naš organizem.
     
  • Najbolj so v začimbah zastopani ogljikovi hidrati (celuloza, škrob, sladkorji).
     
  • Maščoba je zastopana le v sledeh (muškatni orešček, gorčica).
     
  • Eterična olja so karakteristična za vsako začimbo. Delujejo različno: protivnetno, protimikrobno, protiseptično, pomirjevalno ali poživljajoče. Vplivajo na kožo, izkašljevanje in uravnavajo prebavo.
     
  • Pomembne zdravilne učinkovine v začimbah in zeliščih pa so še čreslovine, grenčine in minerali. Čreslovine so trpkega okusa, pozitivno delujejo na kožo, sluznice in zatirajo bakterije in viruse. Grenčine pa so grenke snovi, ki blagodejno vplivajo na delovanje prebavil, sproščajo izločanje prebavnih sokov in je zato prebava dobra in bolj učinkovita. Minerali, kot so kalij, kalcij, magnezij, fosfor, železo, žveplo,….. pa se pretežno nahajajo v semenih in plodovih. Vse začimbe stimulativno delujejo na naš organizem, vzpodbujajo apetit, aktivirajo izločanje sline, vzpodbujajo prebavo in krepijo živčni sistem.


     

V nadaljevanju podajamo opise za delovanje nekaterih pomembnejših začimb:

  • Česen – je pomlajevalna začimba, ki ga lahko uporabimo pri pripravi mesnih in ribjih jedi, dodamo ga k marinadam, uporabimo ga pri pripravi klobas, poda se k solatam. Ima bogato paleto zdravilnih bioaktivnih snovi in učinkovito razkuževalno moč. Česen je naravni antiseptik. Je pa tudi naravni antibiotik, saj v črevesju uravnava delovanje bakterij. Zdravilne učinkovine v česnu ugodno delujejo na krvni obtok, znižujejo holesterol v krvi, izboljšujejo prekrvitev in znižujejo krvni tlak. 
     
  • Paprika  – uporabljamo jo praktično v vseh jedeh, ker nam daje sladkasto aromo in lepo obarva jedi.
     
  • Bazilika – deluje poživljajoče, pomaga pri želodčnih težavah, napenjanju, blagodejno deluje na delovanje ledvic in mehurja.
     
  • Drobnjak – pospešuje prebavo, odganja vetrove, razkužuje prebavila, vsebuje veliko mineralov in vitaminov in ugodno vpliva na čiščenje krvi.
     
  • Janež – učinkuje podobno kot kumina in koromač. Pomaga pri izkašljevanju, lajša težave z želodcem in črevesjem, krepi delovanje srca in pomirja. Pospešuje izločanje žolča in preprečuje napenjanje.
     
  • Koriander – ureja in pospešuje delovanje želodca, preprečuje krče in rahlo pomirja.
     
  • Koper – ureja delovanje želodca, pospešuje prebavo in preprečuje napenjanje. Pomirja krčenja prebavil pri dojenčkih, pomirjevalno deluje ob nespečnosti, preprečuje slabosti in bruhanje. Pospešuje odvajanje seča in pomirja kolcanje.
     
  • Kumina – podobno deluje kot janež, koper in koriander, saj spada v isto družino kobulnic.
     
  • Majaron – rahlo pomirja, lajša migreno, pomaga pri izkašljevanju, ureja delovanje želodca in razkužuje prebavila, pospešuje odvajanje vode iz telesa in pospešuje znojenje.
     
  • Origano - učinkuje baktericidno in spodbuja želodčno sluznico. Blaži prebavne motnje.
     
  • Pehtran - vzpodbuja apetit. Lajša prebavo in pospešuje izločanje žolča, deluje protivnetno in splošno krepčilno.
     
  • Rožmarin – poživlja krvni obtok, lajša glavobole in prebavne krče, čisti dihalne poti in lajša izkašljevanje. Odvaja vodo iz telesa in pospešuje znojenje.
     
  • Šetraj – pospešuje delovanje notranjih organov, ureja in spodbuja delovanje želodca, deluje antiseptično pri obolenjih prebavil, zmanjša občutek žeje pri sladkornih bolnikih, lajša suhi kašelj.
     
  • Timijan – blaži težave z dihali, prebavili in živci, preprečuje bronhialne krče in krče pri boleznih želodca in črevesja. Lajša težave zaradi nespečnosti in živčnosti.
     
  • Žajbelj - deluje razkuževalno pri vnetjih prebavil, dihal in izločal. Lajša krče prebavil in ureja delovanje želodca ter zmanjšuje prekomerno potenje.
     
  • Klinčki  – delujejo antiseptično, zelo dobro delujejo na želodec, izboljšajo apetit in prebavo.
     
  • Ingver – je močan antibiotik in antioksidant. Uživanje ingverja pospešuje znojenje, povečuje apetit, in blagodejno vpliva na delovanje želodca. Znižuje holesterol v krvi. Ingver umirja želodec zato lahko tudi žvečimo sveže neposušene koreninice med vožnjo, da preprečimo slabosti.
     
  • Cimet – krepi želodec, spodbuja delovanje prebavil in povečuje apetit. Povečuje metabolizem glukoze, preprečuje nastanek zdravju škodljivih prostih radikalov.
     
  • Poper – povečuje apetit. Ne sodi pa na krožnik želodčnim bolnikom in otrokom.
     
  • Brinove jagode – pospešujejo odvajanje vode in delujejo razkužilno, blažijo vnetja dihalnih poti. Razkužilno delujejo na želodec in črevesje ter izboljšajo prebavo.
     
  • Muškatni orešček – uporabimo ga kot dodatek mesnim jedem, pri pripravi špinače, dodamo ga k beli zelenjavi.
     
  • Peteršilj – je glavna začimba omak, juh, solat in drugih jedi.
     
  • Zelena – ima močan aromatičen vonj in sladkast okus, odlična za v krompirjeve jedi, omake s testeninami, stebelna zelena v kombinaciji s polivkami in omakami, enolončnice, juhe.
     
  • Čebula – uporabimo jo kot dodatek k vsem jedem, solatam,...

Pripravila:

Jana Bolčič, svetovalka specialistka za zelenjavarstvo