Tehnologije predelave rdečega grozdja

Maceracija se izvaja pri rdečih sortah predvsem zaradi izluževanja barvil - antocianov iz kožice in taninov iz pečk. Izvaja se lahko v različnih posodah od lesenih, plastičnih kadi, do avtomatsko vodenih vinifikatorjev. Proces vrenja in maceracije sta na začetku združena. Nekoliko višja temperatura in nastali alkohol pospešita ekstrakcijo fenolnih snovi, hkrati pa se zavre proces oksidacije. Maceracija se konča s stiskanjem, nadaljuje pa se lahko: alkoholno vrenje v vrelni posodi ali alkoholno vrenje se je zaključilo že v času maceracije

Glavna dejavnika, ki vplivata na proces izluževanja barvil in taninov sta temperatura in čas trajanja maceracije:

višja temperatura od 26 – 30°C – na začetku pospeši izločanje barvnih snovi
krajše maceracije do 24 ur so primerne za pridelavo rose vin
vina, namenjena hitri porabi, se macerirajo 3 – 4 dni, kar da dovolj barve, ne da pa dovolj taninov
vina, namenjena daljšemu zorenju maceriramo 15 – 20 dni, kar da manj prostih antocianov, več taninov tudi iz pečk
dodatek žvepla pospeši izluževanje antocianov in prepreči prezgodnjo vezavo
zaradi izhajajočega ogljikovega dioksida se kožice in meso jagod dvignejo nad mošt – tvori se KLOBUK, ki ga je potrebno potapljati zelo pogosto na 2 – 3 ure/ dnevno

Posode za maceracijo rdeče drozge - VINIFIKATORJI, katerih osnovni principi delovanja so:

1. potapljanje drozge s pomočjo mešal, ki simulirajo ročno potapljanje

2. s posebno črpalko se dvigne mošt nad klobuk in se le tega prelije

3. nastajajoči ogljikov dioksid dvigne del drozge in jo porine skozi perforirano cev v prostor nad glavno posodo, kjer se drozga ohladi in na poti nazaj prelije klobuk

4. klobuk je zadržan v moštu pod perforirano ploščo, da se ne dvigne na površje

5. rotiranje celotne posode, v kateri je polžno mešalo

1. Klasična maceracija brez uporabe encimov:

dodatek žvepla (lahko tudi v kombinaciji z vitaminom C in tanini), v drozgo dodamo vrelni nastavek (v primeru uporabe žvepla 3-4 ure kasneje;
priporočamo potapljanje klobuka vsake 3 – 4 ure

2. Krajša maceracija z uporabo encimov:

za izluževanje barvnih snovi (pozorni na čas stika encimov z jagodno kožico;
5 – 8 dni-potrebno upoštevati navodila proizvajalca)
v drozgo dodamo vrelni nastavek (v primeru uporabe žvepla 3-4 ure kasneje)
priporočamo potapljanje klobuka vsake 3 – 4 ure

3. Hladna maceracija drozge, fermentacija pri temperaturi od 17 – 20°C

fermentacija drozge se začne šele po končani hladni maceraciji
grozdje popolnoma zdravo in primerno dozorelo (brez nagnitih in nedozorelih jagod)
v drozgo dodamo vrelni nastavek
vina so prijetno sveža, bolj je izražena aroma in intenzivnost vonja (primerna za mlada vina)

4. Maceracija z uporabo taninov

uporablja se jih lahko kot:
- antiksidacijaska sredstva
- za obstojnost barve in vpliva na okus
uporabljajo se v začetni fazi predelave – drozga

1. proantocianidini: pridobivajo jih iz pečk grozdja, čaja, artičok,..

vežejo antociane in jih stabilizirajo (antociani so manj občutljivi na kisik, SO2 in na spremebe pH vrednosti, spremeni se reaktivnost z beljakovinami – zmanjša se občutek trpkosti v ustih) - uporablja v drozgi

krajša maceracija z uporabo encimov za izluževanje barvnih snovi (pozorni na čas stika encimov z jagodno kožico; 5 – 8 dni-potrebno upoštevati navodila proizvajalca)

1. Priporočamo hiter začetek fermentacije mošta s pomočjo dodanih kvasovk, ki jih je potrebno pripraviti po navodilih proizvajalca (temperatura vode v kateri kvasovke raztapljamo naj bo 30 – 35 °C – priporočamo meritev s termometrom)! Vinarji si lahko pripravijo vrelni nastavek in sicer tako, da razmnoženim kvasovkam v vodi postopno dodajamo primerno ogret mošt (10 – 20 litrov naenkrat). Po pripravi 5% (od preostale količine mošta) nastavka le tega dodamo v preostali mošt. Temperaturna razlika med čistim moštom pripravljenim za fermentacijo in vrelnim nastavkom (oziroma pripravljenimi kvasovkami) ne sme biti višja od 10 °C (kvasovke doživijo temperaturni šok, če so mošti preveč ohlajeni – fermentacija ne steče, …)

2. Hrano za kvasovke dodajamo v treh obrokih. Prvič drugi do tretji dan po začetku fermentacije, drugič peti do šesti dan fermentacije in tretjič proti koncu vrenja. Mošti so prerevni na dušičnih snoveh, da bi lahko zadovoljili potrebe kvasovk za rast, razmnoževanje ter uspešno fermentacijo (povretje sladkorja, bekser, ocetni cik,…) V lanskem letu je agroživilski laboratorij na KGZ Nova Gorica začel z meritvami FAN – hitro dostopen dušik – hrana za kvasovke, katerega imajo mošti pred fermentacijo. Podatek, ki nam pove koliko hrane je še potrebno dodati, da bo fermentacija tekla brez težav.

nazaj