Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica

Institute of agriculture and forestry Nova Gorica

Ekološko vinogradništvo in vinarstvo



Ekološko vinogradništvo in vinarstvo - 1 (002)

Vinogradi predstavljajo le 1,2% vseh zemljišč v ekološki kontroli v Sloveniji, vendar se površine ekoloških vinogradov iz leta v leto večajo. Pričakujemo, da se bo takšen trend nadaljeval tudi v prihodnje, zato bi radi predstavili nekaj osnovnih zahtev za ekološko vinogradništvo in vinarstvo, da bi se kmetovalci laže odločali, ali je tak način pridelave primeren zanje.


Prehod iz konvencionalnega vinogradništva v ekološko je postopen, obdobje preusmeritve traja tri leta.  Tisti vinogradniki, ki bi želeli v prihodnjem letu začeti s preusmeritvijo, se morajo prijaviti pri eni od kontrolnih organizacij  v postopek certificaranja ekološke pridelave in predelave najkasneje do 31.12.2017.

 

Kaj je ekološko vinogradništvo

Ekološko vinogradništvo je trajnostno kmetovanje, ki temelji na skrbi za živo in neživo naravo, da bi bili negativni vplivi na okolje čim manjši. Pri ekološkem vinogradništvu je temeljno ustvarjanje čim boljših pogojev za rast in razvoj vinske trte, pomemben je celovit način oskrbe vinogradov, pri čemer se je potrebno zavedati, da ima vse, kar naredimo v vinogradu, posledico. Ekološko vinogradništvo ni ekstenzivna panoga, ampak delovno zelo intenzivna panoga, zahteva več ur ročnega dela kot konvencionalno. Poleg tega so za uspešno ekološko pridelavo v vinogradu potrebna dodatna, še bolj poglobljena znanja in še bolj natančno opazovanje vinske trte. Vinogradnik mora biti pripravljen tudi na sprejemanje večjih tveganj, predvsem zaradi morebitnih neugodnih vremenskih razmer. Pri ekološki pridelavi v vinogradih je potrebno upoštevati strokovne zahteve in priporočila za oskrbo in rodovitnost tal, varstvo pred škodljivimi organizmi, zimsko rez in zelena dela. Še posebna skrbnost pa je potrebna pri napravi novega vinograda.

 

Oskrba vinogradniških tal

Vinogradniška tla v ekoloških vinogradih naj ne bi bila prazna, temveč pokrita, najbolje celo leto, če pa to ni mogoče, vsaj del leta. To ni obveza je pa priporočilo. Ozelenjena tla imajo namreč številne prednosti v primerjavi z neozelenjenimi, na primer: preprečevanje izgube rodovitne prsti zaradi vodne in vetrne erozije, ohranjanje ali povečevanje organske snovi v tleh, večje število koristnih organizmov v tleh, vinograd ni monokultura in še bi lahko naštevali. Ozelenitev tal je lahko trajna ali kratkotrajna. Trajno je lahko ozelenjena celotna površina ali le medvrstni prostor; negovano ledino vzdržujemo z mulčenjem, pas pod trtami pa z mulčenjem, košnjo, obdelavo, ne smemo pa uporabljati herbicidov. Kjer ni ugodnih pogojev za trajno ozelenitev, se vinogradniki lahko odločijo za kratkotrajno, ki jo izvedejo z rastlinami, ki v kratkem času naredijo veliko zelene mase. Pri oskrbi tal se vedno bolj uveljavljajo tudi druge možnosti, kot so pokrivanje tal s slamo in kombinacija različnih vrst oskrbe.

 

Rodovitnost tal in gnojenje

Cilj ekološke pridelave je ohranitev oziroma če je potrebno, dvig rodovitnosti tal. Za gnojenje se priporoča uporabo uležanega hlevskega gnoja. Večina vinogradniških kmetij nima lastnih živinskih gnojil, lahko pa jih dokupijo na ekoloških kmetijah ali na konvencionalnih kmetijah, ne pa na obratih industrijske reje.  Vinogradniki lahko kupijo gnojila tudi pri trgovcih, vendar samo tista, ki imajo certifikat za uporabo v ekološki pridelavi (organska gnojila iz živinskih gnojil in drugih organskih materialov, substrati, šote, težko topna mineralna gnojila…). Uporaba vseh dokupljenih gnojil je dovoljena le na podlagi utemeljene potrebe, ki jo vinogradnik dokaže s kemijsko analizo tal. Prepovedana pa je uporaba vseh lahko topnih mineralnih gnojil, dušikovih gnojil, blata in kompostov iz čistilnih naprav in živinskih gnojil iz industrijske reje.

 

Varstvo rastlin

Pri varstvu rastlin pred škodljivimi organizmi je v ekološkem vinogradništvu potrebno izvajati mehanske, biotične in biotehniške metode varstva, če našteti načini ne zadoščajo, se lahko izvajajo kemične metode varstva rastlin. Seznam fitofarmacevtskih sredstev, ki so dovoljena v ekološkem vinogradništvu, je objavljen na spletnih straneh Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin. Varstvo vinske trte v glavnem temelji na dovoljenih pripravkih na osnovi bakra in žvepla, rastlinskih olj, piretrina, mikroorganizmov…; prepovedana pa je uporaba kemičnih sintetičnih sredstev, vseh herbicidov, razkuženih semen, regulatorjev rasti. Na razpolago je manj fitofarmacevtskih sredstev kot v konvencionalnem vinogradništvu, zato varstvo temelji na preventivi – narediti vse potrebno za preprečevanje razvoja škodljivih organizmov, pri čemer si lahko ekološki vinogradniki pomagajo tudi z dovoljenimi sredstvi za krepitev in nego vinske trte (sredstva na podlagi kamnin, mineralov, izvlečkov morskih alg, žitnih fermentov itd.).

 

Zelena dela

Pravilno in pravočasno izvedena zelena dela so še bolj pomembna kot v konvencionalni pridelavi grozdja. Z njimi namreč dosežemo, da je na trtah dovolj zdravih, osončenih listov, da je razmerje med količino listov in pridelkom ustrezno ter da so trsi zračni. Zelena dela so izrednega pomena za zdrav pridelek in dobro učinkovitost dovoljenih fitofarmacevtskih sredstev.

 

Naprava vinograda

Naprava ekološkega vinograda poteka podobno kot pri neekoloških vinogradih. Za ekološko vinogradništvo so primerne prave vinogradniške lege  - dvignjene, zračne, osončene, saj je ekološka pridelava bolj ranljiva, zlasti ob neugodnih vremenskih razmerah. Sorte in podlage je potrebno izbirati glede na rastišče bodočega vinograda, vinogradnik naj izbere določeni sorti čim bolj optimalno rastišče. Za sajenje in podsajanje je potrebno saditi ekološke trsne cepljenke, če jih ni na razpolago, pa se lahko sadi konvencionalni sadilni material, vendar je potrebna za sajenje takega materiala predhodna odobritev kontrolne organizacije.

 

Kaj je ekološko vinarstvo?

Vino  je kmetijsko-prehrambeni pridelek, pridelano z alkoholnim vrenjem drozge ali mošta, stisnjenega iz grozdja vinske trte. Ekološko vino je vino, ki je predelano iz ekološko pridelanega grozdja. V postopku pridelave  ekološkega vina se izključijo vsi enološki postopki in enološka sredstva, ki bi lahko bili zavajajoči glede dejanske narave ekoloških proizvodov. Leta 1991 so v EU predpisali pravila glede ekološke pridelave grozdja, od avgusta 2012 pa lahko tudi vina označujemo z logotipom »ekološko«, saj so v  novi regulativi tudi pravila za vinifikacijo in kletarjenje. V Sloveniji so v letu 2016 z logotipom ekološko označili 220.038 l vina (cca 290.000 buteljk) na 25 KMG. Največja količina pridelanega ekološkega vina na enem KMG je bila 40.000 l in sicer v okolišu Slovenska Istra v Primorski deželi. Enološki postopki in enološka sredstva, ki se lahko uporabijo pri pridelavi ekološkega vina, so končno določeni z Izvedbeno uredbo ES št. 203/2012 z dne 8. marec 2012.  Uredbi  ES št. 606/2009 in ES št. 607/2009 (enološki postopki in sredstva) se uporabljata, razen če je v dodanem poglavju 3a Uredbe 203/2012 drugače določeno. Pri sestavljanju vsebine Uredbe ES št. 203/2012 je bila upoštevana študija, narejena v letih 2006-2009 v, v Projektu ORWINE. Izvedena je bila anketa med potrošniki, ki so od ekološke pridelovalcev vina pričakovali: pri pridelavi vina se ne uporablja konzervansov, ki bi vplivali na sortnost vina; enoloških postopkov, ki bi vplivali negativno na zdravje ljudi in da se predpiše nižjo vrednost skupnega žvepla kot pri ostalih vinih.

 

Enološki postopki in omejitve

Pri pridelavi vina se uporabljajo določeni postopki in enološka sredstva. Mnogi ekološki vinarji so nad regulativo EU razočarani, saj so pravila precej »ohlapna«,  dovoljujejo še marsikaj, kar bi izločili oziroma že dolgo ne uporabljajo več. Tako so še vedno dovoljeni naslednji postopki: toplotna obdelava mošta (do 70 °C), filtriranje z inertnim filtracijskim sredstvom, reverzna osmoza, uporaba ionskih izmenjevalnih smol, centrifugiranje z inertnim filtracijskim sredstvom - velikost por ne sme biti manjša od 0,2 µm. Seveda je uporaba teh postopkov omejena. Postopki, ki so prepovedani, ker močno spremenijo sestavo vina,  pa so: delno zgoščevanje z ohlajanjem, obdelava z elektrodializo za zagotovitev stabilizacije vina, delna dealkoholizacija vina, odstranjevanje žveplovega dioksida po fizikalnih postopkih in uporaba kationskih izmenjevalnih smol. Med proizvodi in snovmi, ki se lahko uporabljajo ali dodajajo ekološkim proizvodom iz člena 29c Uredbe št.606/2009 so: perlit, celuloza, diatomejska zemlja, dušik, CO2, argon za zaščito vina, selekcionirane kvasovke (komercialne), mlečnokilsinske bakterije, hrane za kvasovke (DAP, tiamin hidroklorid), tanini, kisline za dokisanje, karbonati za razkisanje, želatina, jajčni beljak, ribji mehur, bentonit, oglje, gumi arbice, askorbinska kislina…

 

Žveplanje vina

Tako dolgo, so vinarji čakali na regulativo, prav zaradi vsebnosti skupnega žvepla, ki naj bi ga ekološki vinarji lahko dosegali pri zaščiti vina.  Kljub temu, da so nekateri pridelovalci že dosegli zmanjšanje vsebnosti žveplovega dioksida v vinu, brez njega vseeno ne gre donegovati zdravega vina in je njegova uporaba nujna,  ker deluje antimikrobno, antioksidativno, preprečuje delovanje encimov in reagira z polarnimi ogljikovimi karbonilnimi spojinami.  Predpisana višina žvepla  je pri suhih vinih z ostankom sladkorja pod 2 g/l: 150 mg/l bela in rose vina (konvencionalna vina 200 mg/l); 100 mg/l rdeča vina (150 mg/l konvencionalna vina); 155 mg/l pri kakovostnih penečih vinih (185 mg/l konvencionalna vina). POUDAREK Pri vinih z ostankom sladkorja nad 2 g/l se lahko vsebnost žvepla zviša za 30 mg/l. Še vedno velja, da v primeru izjemnih vremenskih razmer na določenih vinorodnih območjih, lahko vinarji uporabijo dodatne količine žvepla, da se doseže končna stabilnost vina. Za žveplanje vina se lahko uporablja žveplov dioksid, kalijev bisulfit in kalijev metabisulfit.

 

»Ekološki logotip EU«

Vsa živila in pridelki in sem sodi tudi vino, ki gredo skozi postopek neodvisne in nepristranske kontrole in certificiranja na inštitucije za certificiranje ekološke pridelave in izpolnjujejo pogoje pravilnikov, uredb in strogih standardov kakovosti, prejmejo certifikat. »ekološki logotip EU« je obvezen na vseh ekološko pridelanih izdelkih. Pridelovalci, ki uporabljajo ekološki logotip EU, morajo hraniti dokazila vsaj za obdobje petih let, po vnosu vina na trg, vključno s podatki o količinah vina v litrih na kategorijo vina in leto. V primeru, da dokazila nimajo, se vino lahko označi samo kot  »vino proizvedeno iz ekološkega grozdja«.

Ekološko vinogradništvo in vinarstvo.pdf


Mojca Mavrič Štrukelj, Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica (VINOGRADNIŠTVO)

mojca.mavric_strukelj@go.kgzs.si

Tamara Rusjan, Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica (VINARSTVO)

tamara.rusjan@go.kgzs.si