Strokovni nasveti

Ko jih nabiramo, mlade šparglje nikoli ne nabiramo pri tleh, ampak jih odtrgamo  na mestu, kjer se lepo lomijo. Poganjki so zelo tanki, bistveno tanjši od gojenih. Zaradi svoje nežnosti divji šparglji zelo slabo prenašajo transport in skladiščenje. Najboljši so nabrani v zgodnjih jutranjih urah. Če nabranih špargljev ne moremo uporabiti takoj, jih bomo sveže in čvrste najboljše shranili tako, da jih zavijemo v vlažno krpo in položimo v predal za zelenjavo v hladilniku. Rok uporabe tako shranjenih špargljev je tri dni. Divje šparglje operemo v tekoči vodi, posušimo, olesenele dele odstranimo in uporabimo za fond ali zalivanje rižot, juh…  To vodo lahko uporabimo tudi kot tonik za spiranje obraza. Divjih špargljev nikoli ne pustimo v vodi, saj tako izgubijo svoje najboljše sestavine in barvo. Divji šparglji so delikatesna zelenjava, imajo zelo intenziven in grenak okus ter so močnejši od gojenih. Užitno so vsi deli rastline: korenine, stebelca in semena. Lahko jih uporabimo tudi za pripravo čajev. Najboljši so sveži, uporabljamo tudi zamrznjene, konzervirane ali posušene. Nekateri kuharski mojstri povežejo šparglje v šopek in kuhajo v ozkem loncu tako, da se vršički kuhajo v sopari. Pri pripravi špargljev ne uporabljamo močnih omak in začimb, saj bi le te prekrile njihov značilen okus in nežno, grenko aromo. Sveže kuhani šparglji so nežnega okusa, plemeniti in tudi zelo zdravi, zaradi tega jih uvrščamo v super živila. V spomladanskem času jih uživamo tudi z namenom razstrupljanja telesa po dolgi in naporni zimi.

Najbolj znani in priljubljeni recepti z divjimi šparglji so frtalje: z jajci, obogatene s pršutom ali klobaso, lahko tudi z zelišči in mlado zelenjavo (koromač, koprivo…).

Divje šparglje lahko uporabimo v kuhinji na zelo različne načine in jedi, kakor sledi: grižljajčki v kombinaciji z domačim kruhom, ribami in zelenjavo, z njimi pripravljamo razne kremne juhe in obare, rižote (s piro, ajdo, ovsom…) in testenine (najbolj značilni so istrski fuži s šparglji), pite, narastke ali štruklje; zelo dobri so tudi v kombinaciji s spomladansko zelenjavo…Znano je, da je so bili šparglji včasih aristokratska jed, gospoda so jih gojili tudi na svojih vrtovih. Kuhali so jih v vodi ter servirali z olivnim oljem in nežnimi omakami. V najljubših receptih slavnih mož najdemo tudi številne jedi z divjimi šparglji, eden takih je naslednji: »Petrovi belomorski lososi s šparglji« (Peter 1. Veliki, ruski car).

 

 

 

NAMAZ IZ ŠPARGLJEV

 

Sestavine:

300 g špargljev

2 kuhani jajci

 

Gorčična semena

Sol in poper

Sok limone.

 

Šparglje skuhamo, jih odcedimo in ohladimo. Potem jih zmešamo s paličnim mešalnikom, zraven dodamo trdo kuhana in naribana jajca. Nato začinimo s soljo, poprom, limoninim sokom in gorčičnimi semeni. Damo v hladilnik, da se namaz lepo ohladi.

Polnozrnat kruh popečemo, namažemo z namazom, posujemo z gorčičnimi semeni ali povrhu položimo vršičke kuhanih špargljev. Če želimo bolj pikanten namaz, lahko dodamo 1 žličko hrena.

 

 

HOPEL POPEL S ŠPARGLJI

Sestavine:

3 drobna jajca

1 žlica koruzne moke                                                             

100 ml mleka

40 g slanine

40 g kranjske klobase

30 g mlade čebule

100 g divjih špargljev

20 g maščobe

60 g krompirja

Sol, poper, žlička drobnjaka.

 

Krompir skuhamo, ga olupimo in narežemo na rezine. Slanino narežemo na rezine in jo razpustimo v ponvi z maščobo ter ji dodamo narezano klobaso, čebulo in šparglje. Vse skupaj malo prepražimo, dodamo krompir, začinimo in prelijemo z žvrkljanim jajcem z malo mleka in koruzno moko. Počasi premešamo in počakamo, da jajca zakrknejo.

 

 

 

SPOMLADANSKA KROMPIRJEVA SOLATA S ŠPARGLJI

 

400 g drobnega mladega krompirja

100 g oliv nadevanih s papriko

100 g sira feta

1 žlica kaper

1 žlica drobnjaka

1 manjša mlada čebula

200 g kuhanih divjih špargljev ali poganjkov divjega hmelja.

 

Krompir kuhamo v olupkih 20 do 25 minut, pri čemer pazimo, da se ne razkuha. Mlačen krompir olupimo, damo v večjo skledo in potresemo z narezano mlado čebulo, kaprami, olivami, kuhanimi šparglji in naribano feto (nekaj jo prihranimo za omako) ter nasekljanim drobnjakom .

 

Preliv:

 

1 dl tekočega jogurta

1 žlica slanih ribjih filetov

1 velika žlica kisle smetane

1 žlica gorčice

oljčno olje

sol, črni poper

 

Stepemo olje, limonin sok in filete, vmešamo jogurt, smetano in gorčico, začinimo in dodamo feto.

 

Še mlačen krompir prelijemo s prelivom, rahlo premešamo in ga ohladimo. Solata je najboljša naslednji dan, ko se okusi vseh sestavin prepojijo. Je idealna za piknike, lahko pa jo, bogato s paleto različnih okusov, ponudimo kot samostojno jed.

 

 

PITA Z DIVJIMI ŠPARGLJI

 

125 g masla

1 jajce

200 g moke

Sol in poper

 

Nadev:

3 manjša jajca

2 manjši stebelci pora (zeleni del porabimo za juho)

200 g divjih špargljev

1 korenček

1 čebula

strok česna

100 ml kisle smetane

Muškatni orešček

Sol in poper

50 g sira parmezan.

 

 Priprava testa: maslo zmehčamo, dodamo jajca, moko, sol ter vgnetemo v testo in ga pustimo počivati 30 minut na hladnem. Potem ga razvaljamo 2 cm na debelo in z njim obložimo pekač in vlijemo pripravljen nadev. Pečemo 20 minut pri 180°5C.

 

Nadev: korenje, por in divje špargje narežemo na rezance (pred tem jih moramo zelo dobro oprati). Posebej zmešamo jajca, dodamo kislo smetano, sol, poper, por, sir, čebulo, strok česna in ostalo narezano zelenjavo ter zelišča.

 

Nasvet: če nimamo časa za pripravo testa, ga lahko nadomestimo z listnatim. Dandanes so zelo priljubljene zelenjavne in zeliščne pite kombinirane z bučnimi cvetovi, skuto, špinačo, šparglji...dodamo lahko tudi smetano, več vrst sirov. Po okusu lahko dodamo košček slanine, feta sira, pršuta...

 

 

 

SREDNJEVEŠKI PANETTONE

 

180 g moke

170 g masla

100 g sladkorja (po želji)

200 g divjih špargljev

4 velika jajca

1 limonina in 1 pomarančna lupina

100 g mandljevih lističev

2 žlici sesekljanih mandljev

1 kavna žlička cimeta

1 kavna žlička mletih klinčkov

1 žlička muškatnega oreščka

2 čajni žlički sode, ki jo predhodno malo pomešamo z vodo.

 

V skledo zmešamo maslo, rumenjake, sladkor, dodamo kuhane šparglje in vse ostale sestavine ter na koncu še stepen beljak.  Vlijemo v namazan pekač in na vrh posujemo mandljeve lističe.

Pečemo 1 uro pri 180°C.

 

 

Za konec naj omenimo še  moj najljubši recept kuharske mojstrice Slavice Smrdel z divjimi šparglji, ki je gre tako: penuša (divja rukola), kuhani divji šparglji, trdo kuhano jajce, kozji sir in oljčno olje.

 

Gradivo pripravila Zdenka Žakelj s.p., recepte pa je sestavila Slavica Smrdel, april 2024.

 

 

 

 

Projekt 16.2: Tehnologija obvladovanja zapleveljenosti in razrasti lišajev in mahov v pridelavi sadik divjih špargljev in poskusna pridelava na kmetijah

Čas trajanja projekta: od 11.12.23 do 11.12.24

Pilotni projekt je delo partnerjev:

Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica Vodilni partner

Trajnice Golob Klančič

Biotehniška šola Šempeter

Vesna Žižmond, kmetija

Bioteca doo

Jernej Mazej, dopolnilna dejavnost na kmetiji

Kogoj Filip, kmetija

Vasja Juretič, kmetija

Zdenka žakelj s.p.

 

Viri financiranja:

Projekt je sofinanciran iz Evropskega kmetijskega sklada za razvoj podeželja in iz proračuna Republike Slovenije. Program razvoja podeželja Republike Slovenije za obdobje 2014 – 2020 izvaja Ministerstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. Projekt je bil odobren kot pilotni projekt v okviru ukrepa M16 – Sodelovanje: podukrepa 16.2 – Razvoj novih proizvodov, procesov in tehnologij (PRP 2014 – 2020).

 

Kaj pa če našega pridelka ni, če ga je vzela pozeba, suša ali toča. O tem nas sprašujejo kmetje, ki bi želeli kljub vremenskim nadlogam zadovoljiti svoje kupce. Vemo, da je oblikovanje odnosa med pridelovalcem (kmetom) in kupcem (potrošnikom) dolgotrajen proces, ki zahteva veliko vloženega dela in časa. Ko pa se stvari zalomijo, ko nam jo narava zagode kaj lahko potem storimo, da bo ta odnos ohranjen še v nadaljnje. Ali lahko poiščemo manjkajoče pridelke drugje? Ali lahko prodajamo sosedovo? Ali lahko prodajamo sadje in zelenjavo iz drugega konca Slovenije?

Odgovor je da. Toda to ni več naša primarna pridelava temveč dejavnost, ki mora biti registrirana. Lahko tudi samo za določeno obdobje. Ena od možnosti je registracija dopolnilne dejavnosti na kmetiji in sicer za PRODAJO KMETIJSKIH PRIDELKOV IN IZDELKOV S KMETIJ.

Prodaja se lahko vrši na kmetiji in tudi na vse ostale načine na lokalnem trgu, torej povsod in na enak način kakor bi prodajali svoje pridelke. Ker pa moramo  biti registrirani potem postane nuja izdaja računov, vodenje evidenc in končni obračun dohodka od te dejavnosti. Davek se sedaj plača po dejanskem rezultatu. Tudi lastni pridelki se v tem primeru zabeležijo na računih.

Tisto kar nas omejuje pa je, da moramo imeti vsaj del pridelka iz lastne pridelave, ostalo dokupimo na drugih kmetijah. Skratka tržimo lahko le istovrstne pridelke kakor jih sami pridelujemo, na primer sadje, zelenjavo, žita. Da pojasnim: če ima kmetija v registru kmetijskih gospodarstev prijavljene samo vinogradniške površine potem se ne more ukvarjati s prodajo sadja in zelenjave kot dopolnilno dejavnostjo.

Delež prodanih lastnih kmetijskih pridelkov in izdelkov mora znašati najmanj 30 % celotne prodaje v okviru dopolnilne dejavnosti, do 70 % pa je lahko z drugih kmetij. Nosilec dopolnilne dejavnosti mora dokazovati njihovo količino in poreklo. V kolikor ste tudi zavarovani iz naslova kmetijstva bo vaš dodatni strošek le dodatni prispevek za zdravstveno zavarovanje, cca 40 € mesečno. Za podrobnejše informacije smo vam na voljo svetovalci za kmečko družino in dopolnilne dejavnosti na kmetijah.

 

Pripravila: Linda Kogoj terenska svetovalka za doplnilne dejavnosti

datum: 3.9.2024

 

 

1. POBIRANJE sadja:  
   
   Za pridobivanje  kakovostnega  žganja moramo biti pozorni že pri pobiranju sadja. Zelo pomembna je zrelost sadja, saj je vsebnost sladkorja eden pomembnejših dejavnikov kakovosti sadja za predelavo. Iz sladkorja med fermentacijo nastane etanol. Prav tako je pomembna vsebnost aromatskih spojin (estrov), ki pri destilaciji preidejo v žganje in dajo značilno aromo.

1. ODBIRA:
   
   Pobiramo le zrele in zdrave plodove. Poškodovane, plesnive ali gnile odstranimo. Pri sadju  je najbolj očiten znak poškodovanih plodov izcejanje soka in to je lahko idealen substrat za številne nezaželjene mikroorganizme. Posledično lahko tako sadje vsebuje več prostega cianida.
   
   Sadje po možnosti  razkoščičimo.

1. PRANJE:
   
   Namen pranja je, da odstranimo razne tujke kot so trava, listje, vejice, ostanki zemlje in morebitne še poškodovane plodove. Za pranje uporabimo kakovostno vodo, mikrobiološko neoporečno, saj tako lahko odstranimo tudi mikroorganizme s površine sadja.

1. MLETJE:
   
   Nepoškodovano sadje je z lupino zaščiteno pred zunanjimi vplivi. Sadje meljemo, da omogočimo poškodbo lupine, pri čemer pridejo v stik substrat in kvasovke, ki pretvorijo sladkor v alkohol. Razbitje mesa plodov na manjše enote povzroči trganje celic, izcejanje soka in boljši kontakt substrata in kvasovk. Velja pravilo, da naj bodo delčki sadja pri mletju čim manjši, vendar pri mletju ne smemo poškodovati koščic.
   
   Mehanske poškodbe koščic povzročajo ekstrakcijo  nekaterih snovi v fermentacijsko drozgo in pozneje prehod pri destilaciji v žganje.
   
   V koščicah se nahaja amigdalin – spojina sestavljena iz cianidne molekule, benzaldehida in sladkorne komponente. Ko se koščice mehansko poškodujejo, se pod vplivom encima betaglukozidaza sprošča cianid, ki se oksidira v cianat, ta pa reagira z etanolom. Tako nastane etilkarbamat. Zato koščic ne drobimo oz. poškodujemo in tako posledično zmanjšamo vsebnost cianovodikove kisline in  etilkarbamata v žganju.
   
   Po možnosti sadje razkoščičimo. Če pa ne, se nežno zmelje in koščice odstrani iz drozge.

1. FERMENTACIJA:
   
   Pri alkoholnem vrenju kvasovke fermentirajo sladkor v alkohol. Potekati mora v anaerobnih pogojih, sicer je velika verjetnost napak v žganju.
   
   Posode za vrenje:
   Posode za vrenje so največkrat plastične ali iz nerjavečega jekla , na vrhu imajo pokrov na navoj z vrelno veho. Posode ki jih uporabljamo so namenjene uporabi v živilski industriji in se lahko čistijo. Take se ne navzamejo tujih vonjev.
   
   Pri mletju sadja je mlin nad posodo, v kateri drozga fermentira. Na tak način   onemogočimo pretiran stik drozge s kisikom, kar bi pripeljalo do oksidacije drozge in do sprememb pri aromatskih sestavinah sadja. Izpostavljenost svetlobi mora biti čim manjša.
   
   Posodo naenkrat  napolnimo do ¾.
   
   Dodajanje selekcioniranih kvasovk:
   Po polnjenju vrelne posode čim prej dodamo kvasovke ( 20g/100kg drozge). Pri tem imamo večji nadzor  nad vrenjem in posledično boljšo kakovost drozge in pozneje žganja. Za nemoteno delovanje kvasovk dodajamo še hrano za kvasovke ( 40g na 100 kg drozge). Zapremo pokrov in namestimo vrelno veho. Poskrbimo, da je v prostoru dovolj toplo ( okrog 15oC), da poteka fermentacija počasi in enakomerno, saj tako dobimo več alkohola in boljšo aromo.
   
   Po končani fermentaciji (v drozgi z refraktometrom izmerimo sladkor in če je fermentacija končana ni več sladkorja – ostane le še nesladkorna komponenta) pričnemo takoj z destilacijo. Pri daljšem hranjenju take drozge se lahko sprosti cianovodikova kislina tudi iz nepoškodovanih koščic sadja.
   
   Pri polnjenju kotla pazimo, da v kotlu ni koščic.
   
   V kolikor ne takoj izvedemo destilacije, iz vrelne posode odtočimo drozgo v drugo posodo, pri čemer ločimo koščice in čisto drozgo shranimo v nepredušno zaprti posodi v hladnem prostoru.

1. DESTILACIJA :
   
   Namen destilacije  je pridobiti zaželene snovi v čim bolj čisti obliki.
   
   Enostavna destilacijska naprava je sestavljena iz kotla, kape in hladilnika.
   
   Kotel:
   Kotel je iz bakra debeline 4  mm , dno je rahlo vbočeno, ima dvojno dno in mešalo. Kotel segrevamo na plin, tako lažje reguliramo plamen in s tem enakomerno segrevanje tekom destilacijskega postopka. Kapa povzroči, da se hlapi z manj alkohola na hladnejši površini kondenzirajo in vračajo kot drobne kapljice. Kondenz se nato spet segreva zaradi stika z vročimi hlapi, ki tečejo mimo, z njega pa izhlapevajo lažje hlapne snovi. Spojna cev je od kotla do hladilnika nekoliko dvignjena,  tako dobimo v žganju manj  nezaželjenih alkoholov z nižjim vreliščem. V hladilnik priteka voda od spodaj navzgor in tako omogoča boljše hlajenje destilata. Pri izteku destilata spremljamo temperaturo, ki je okrog 15oC. Temperatura bistveno vpliva na kakovost žganja.
   
   Preden kotel napolnimo z drozgo preverimo čistočo, v nasprotnem primeru ga očistimo. Po končani fermentaciji pretočimo drozgo v kotel, pri čemer smo posebej pozorni, da koščice ne pridejo v kotel. Napolnimo ga  do 3/4 njegove prostornine. V kolikor je drozga pregosta jo razredčimo z vodo. Pričnemo s segrevanjem, pri čemer smo pozorni da je segrevanje enakomerno in ne premočno,da ne pride do penjenja. Na začetku destilacije dobimo prvi tok s 40 do 60 vol% alkohola, ki nato počasi  pade na 5 vol% in takrat tudi destilacijo prekinemo. Surovo žganje prve destilacije  vsebuje 25-30 vol% etanola. Tak destilat lahko takoj še enkrat predestiliramo ali ga  še nekaj časa hranimo.
   
   Pri prvi destilaciji ne ločimo prvega, srednjega in zadnjega toka, to storimo pri drugi destilaciji, pri tem se poveča jakost destilata in njegova čistost. Glede na velikost kotla združimo več destilatov iz prve frakcije. Zaradi ločevanja nezaželjenih snovi mora druga destilacija potekati veliko bolj počasi in pazljivo kot prva.
   
   Začetek destilacije prične  po kapljicah in tako zbiramo prvi tok ( cvet) – (2% od vsebine tekočine v kotlu) . Tu so lahkohlapne sestavine ( acetaldehid, etilacetat..) ki vplivajo na oster vonj. Vonj aldehida peče v nosu, vonj etilacetata pa spominja na lepilo in ocetno kislino. Cvet vsebuje 75 vol % alkohola.
   
   Po odstranitvi cveta zbiramo srednji tok. Poleg etanola vsebuje srednji tok tudi metanol, aromatske komponente ter nekaj višjih alkoholov. Vsebnost metanola sicer ni problematična, vendar si prizadevamo da ga je v žganju čim manj. Srednji tok lovimo do 50 vol%. Vsebuje  od 60 do 65 vol% alkohola. Če lovimo še naprej lahko pride pri redčenju žganja do motnosti.
   
   Zadnji tok ali patoko lovimo do 20 vol % in količino tega žganja iz vseh destilacij zberemo skupaj in ponovno destiliramo, pri čemer uporabimo le srednji tok. Patoke ne  damo v naslednji kotel k surovemu žganju, ker lahko vsebuje etilkarbamat. Zaradi zmanjšanja koncentracije etilkarbamata je najbolje zadnji tok zavreči.
   
   Patoka vsebuje višje alkohole, kar se nanaša na večje število ogljikovih atomov (propanol, butanol, izoamilni alkohol ). Ti so v žganju nezaželeni, ker so po vonju in okusu grobi in spominjajo na sveže zmleto travo ter prekrijejo sadno noto žganj. Višji alkoholi so topila in lahko v večjih količinah povzročajo omotičnost in glavobol.
   
   Koncentracijo cianovodikove kisline v destilatih moramo redno preverjati. Če koncentarcija cianovodikove kisline v destilatu presega vsebnost 1mg/l, se priporoča ponovno destilacijo s katalizatorji ali bakrovimi reagenti.
   
   Prav tako se priporoča testiranje na etilkarbamat tistih destilatov, v katerih bi ta spojina lahko nastala že prej (npr destilati z visoko vsebnostjo cianida ali ki so bili hranjeni na svetlobi ali pri višjih temperaturah).
   
   V kolikor je vsebnost etilkarbamata v destilatu višja od ciljne vrednosti  1mg/l, se destilat po potrebi ponovno destilira.
   
    
2. SHRANJEVANJE :
   
   Srednji tok ali užitno žganje skladiščimo v steklenih posodah, v temnem prostoru.
   
   Žganje redčimo preden ga stekleničimo.
   
   Temperatura vode in žganja mora biti enaka.
   
   Preden ga stekleničimo damo žganje na analizo.

 

 POMEMBNO!

Etilkarbamat nastaja kot stranski produkt pri fermentaciji kvasovk in mlečnokislinskih bakterij.

Ukrepi za zmanjšanje vsebnosti etilkarbamata:

• Sadja visoke kakovosti, zdravo in nepoškodovano.
• Nepoškodovane koščice v drozgi oz. čim manj koščic v drozgi prav tako vpliva na zmanjšanje vrednosti etilkarbamata v žganju.
• Če sadje razkoščičimo se izognemo tveganju za nastanek etilkarbamata.
• V kolikor ne takoj izvedemo destilacije, iz vrelne posode odtočimo drozgo v drugo posodo, pri čemer ločimo koščice in čisto drozgo shranimo v nepredušno zaprti posodi v hladnem prostoru.
• V kotel zlijemo drozgo brez koščic in tako zmanjšamo vsebnost etilkarbamata.          
• Daljši čas destilacije vpliva na zmanjšanje vsebnosti etilkarbamata.
• Izogibamo se visokim temperaturam pri skladiščenju.

---

OPIS POSTOPKA PRIDELAVE ŽGANJA IZ KOŠČIČASTEGA SADJA.pdf 

Kako do dobrega žganja.ppt

Trošarina na alkoholne pijače po novem.ppt