Starter kulture

Vloga starter kultur v mlekarstvu:

• kisajo mleko (kislo mleko, jogurt, kefir),
• svežo sirnino spreminjajo v dozorel sir,
• v mlečne izdelke in sir izločajo encime, ki povzročajo razgradnjo velikih organskih molekul in dajo izdelkom vonj in okus,
• izločajo zaželene pline in ustvarijo penečo se pijačo ali očesca v siru (kefir in nekateri siri),
• z ustvarjanjem kisline inhibirajo nekatere nezaželene mikroorganizme.

SACCO starter kulture so izolirane iz naravnih materialov (kravje mleko, sir) in so primerne za ekološko predelavo mleka. S procesom liofilizacije je ohranjena stabilnost in biološka aktivnosti mikroorganizmov.

SACCO starter kulture so dostopne v obliki:

• Lyofast: liofilizirane starter kulture, inokulacija poteka direktno v mleko. Glede na kapaciteto proizvodnje so na voljo v pakiranjih 1 UC (za 100 l mleka), 5 UC(za 500l mleka), 10 UC (1000 l mleka), 50 UC (za 5000 l mleka). Nabor Lyofast starter kultur glede na potrebe naših strank stalno dopolnjujemo.
  • Proizvodnja sirov, propionska starter kultura, proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov (povezava na tabelo)
  • Proizvodnja jogurtov
  • Plesni, kvasovke
  • Zaščitne kulture
• Cryofast:  je popolni nabor globoko zamrznjenih starter kultur.
• Lyoto: liofilizirane starter kulture, namenjene proizvodnji tehnoloških kultur, imenovanih tudi ''bulk'' starter kulture.

Cryofast in Lyoto kulture se dobavljajo na zahtevo posameznih naročnikov.

Nomenklaturo SACCO starter kultur lahko prenesete tukaj.

Starter kulture za sire

Nudimo vam širok nabor mezofilnih in termofilnih starter kultur za proizvodnjo različnih tipov sirov.

več

 

Vrste starter kultur

ST046	Vsebuje Streptoccocus thermophillus. Uporaba: Poltrdi siri, kačkavalj , Tolminc, Mozzarella, Cresenza, Stracchino, Primo sale...
SH 096	Vsebuje  Streptoccocus thermophillus in Lactobacillus helveticus. Uporaba: Kmečki sir, kačkavalj, Emmental, Grana. Lahko tudi v proizvodnji Mozzarelle.
MT 092FET	Vsebuje mešanico termofilnih in mezofilnih kultur: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus in Leuconostoc spp. Uporaba: poltrdi siri z očesi, trdi siri z velikimi očesi npr. Emmental, Grojer, Grana, siri iz ovčjega mleka.
MOT 082 DC	Vsebuje  Lactococcus lactis ssp. Lactis,  Streptoccocus thermophillus in Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Uporaba: mehki in poltrdi siri, siri iz ovčjega mleka, tradicionalna feta.
MOS 062 D	Vsebuje Lactococcus lactis ssp. lactis,  Streptoccocus thermophillus Uporaba: Cheddar, trdi in poltrdi siri z očesi, Fontina, Emmental, Maasdamer. Poleg tega je primerna za proizvodnjo svežih in mehkih sirov.
MS 062 CM	Vsebuje Lactococcus lactis ssp. Lactis,  Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. Diacetylactis, Streptoccocus thermophillus Uporaba: sveži, mehki, poltrdi siri,  siri iz ovčjega mleka, Emmental, Maasdamer.
YHL 092 F	Vsebuje: Streptococcus thermophilus in Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus debrueckii ssp. Lactis in Lactobacillus helveticus Uporaba: za zagotavljanje enovite in kontrolirane proizvodnje polltrdih in trdih sirov.
Y 078 F	Vsebuje: Streptococcus thermophilus in Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus v uravnoteženi sestavi brez proizvodnje EPS za zagotavljanje enovite in kontrolirane proizvodnje okusnih, aromatičnih jogurtov z zelo hitro in močno acidifikacijo. Uporaba: proizvodnja čvrstih, tekočih jogurtov, svežih sirov, mehkih in trdih sirov.
MW 030 R	Vsebuje Leuconostoc ssp, Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. Diacetylactis. Uporaba: kisla smetana, sveži in mehki siri, skuta/Quark, siri z zelišči, poltrdi siri z očesi npr. Tilsit. Lyofast MW 030 R zagotavlja hitro citratno fermentacijo.
M 031 R	Vsebuje Leuconostoc ssp, Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. Diacetylactis. Uporaba: kisla smetana, sveži in mehki siri, skuta/Quark, siri z zelišči, poltrdi siri z očesi npr. Tilsit. Lyofast MW 030 R zagotavlja hitro citratno fermentacijo.
PB 1	Vsebuje: Propionibacterium freudenreichii. Shermanii. Uporaba:  trdI sirI z velikimi očesi kot so Emmentaler in Švicarski tipi sirov. Lyofast PB 1 fermentira laktozo, iz laktata proizvaja ogljikov dioksid, propionsko in ocetno kislino. Lahko se ga uporablja v kombinaciji z drugimi Lyofast kulturami.
LL1	Vsebuje: Lactobacillus delbrueckii ssp. Lactis Uporaba: siri tipa ''pasta filata'' in trdi siri kot je Emmental.  Lyofast LL1 daje nežno aromo in pospešuje rast propioni bakterij.

 

Starter kulture za jogurte

Širok nabor starter kultur za izdelavo različnih tipov navadnih in probiotičnih jogurtov.

več

 

 

Vrste starter kultur za jogurte

Y 352 B	Vsebuje: Streptoccocus thermophillus, ki proizvaja EPS,  Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Uporaba: zelo kremast, nežen jogurt
Y 438 B	Vsebuje: Streptoccocus thermophillus, ki proizvaja EPS in majhen delež ,  Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Uporaba: zelo nežni čvrsti in tekoči jogurti z visoko viskoznostjo.
Y 078 F	Vsebuje: Streptococcus thermophilus in Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus v uravnoteženi sestavi brez proizvodnje EPS za zagotavljanje enovite in kontrolirane proizvodnje okusnih, aromatičnih jogurtov z zelo hitro in močno acidifikacijo. Uporaba: proizvodnja čvrstih, tekočih jogurtov, svežih sirov, mehkih in trdih sirov.

Vrste starter kultur za probiotičen jogurt

YAB 472 EC	Vsebuje: Streptoccocus thermophillus,  ki proizvaja EPS, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophillus in Bifidobacterium animalis Uporaba: viskozen probiotičen jogurt
YAB 450 BB	Vsebuje: Streptoccocus thermophillus,  ki proizvaja EPS, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophillus in Bifidobacterium animalis Uporaba: zelo kremast, nežen probiotičen  jogurt
YAB 352 B	Vsebuje: Streptoccocus thermophillus,  ki proizvaja EPS, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophillus in Bifidobacterium animalis Uporaba: zelo kremast, nežen jogurt

 

Starter kulture za fermentirane mlečne izdelke

kislo mleko, kefir, smetana...

več

 

 

Vrste starter kultur

MW 030 R	Vsebuje Leuconostoc ssp, Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. Diacetylactis. Uporaba: kisla smetana, sveži in mehki siri, skuta/Quark, siri z zelišči, poltrdi siri z očesi npr. Tilsit. Lyofast MW 030 R zagotavlja hitro citratno fermentacijo.
M 031 R	Vsebuje Leuconostoc ssp, Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. Diacetylactis. Uporaba: kisla smetana, sveži in mehki siri, skuta/Quark, siri z zelišči, poltrdi siri z očesi npr. Tilsit. Lyofast MW 030 R zagotavlja hitro citratno fermentacijo.
MT 030 LV                   kefir	Vsebuje: Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis, Lactococcus brevis, Leuconostoc ssp. in Saccharomyces bayanus. Uporaba: fermentiranego mleko tipa Kefir. Starter kultura MT 030LV proizvaja zelo aromatičen, nežen tip kefirja. Proizvaja nekoliko ogljikovega dioksida, ki mu daje prijetno svežino.

 

Plesni, kvasovke, rdeča maža

Nudimo vam kulture za proizvodnjo sirov z belo in modro plesnijo ter proizvodnjo stiskanih in mehkih sirov oranžnega izgleda.

več

PCAM	Vsebuje  Penicillium camemberti nekdanji, ki omogoča srednje hitro, kontrolirano pokritje površine v proizvodnji sirov z belo plesnijo. PCAM močno inhibira rast plesni Rhizomucor in se jo priporoča za preprečevanje problemov, povezanih s prisotnostjo avtohtone plesni v zorilnici. Srednje nizka lipolitična in srednje nizka proteolitična aktivnost daje nežen tip arome po gobah in ne razvije neželen plesnive arome ali arome po kemikalijah, kot je to velikokrat pri anti – mucor sevih. Optimalen anti – mucor efekt se doseže z uporabo PCAM v kombinaciji z PCV5-S. Poleg tega je priporočena rotacija z PSM2. Če se PCAM uporablja sam, se priporoča višjo stopnja,  t.j. dvojna stopnja  inokulacije.
PRB	Tekoča kultura plesni, ki vsebuje svetlo zelen sev Penicillum requeforti. Uporaba kulture zagotavlja kontrolirano, hitro razvijajočo zeleno marmorirano strukturo sirov z modro plesnijo. Zaradi nizke proteolitične, srednje lipolitične in visoke esteraze aktivnosti med zorenjem je PRB primeren za zorenje in okrepitve arome blagih, kremastih sirov z modro plesnijo.
SRC 1	Vsebuje:  Debaryomyces hanseii, Staphylococcus xylosus, Arthhrobacter globiformis, Brevibacterium linens, in Geotrichum candidum, ki omogočajo enovito in kontrolirano površinsko pokritje v proizvodnji stiskanih in mehkih sirov oranžnega izgleda. Rast SRC 1 povzroča zelo hitro enakomerno pokritje sira in zato pripomore tako k zorenju kot k značilni obarvanosti sira. Zaradi visoke proteolitične in srednje lipolitične aktivnosti sta zorenje in aroma sira ojačana in grenkoba zmanjšana. Da bi ojačali rezultate kulture SRC 1 se priporoča dodatek Lyofast DH 1 (Debaryomyces hanseii) in Lyofast SE 2 (Staphylococcus equorum) v slanico.

 

Zaščitne starter kulture

Nabor starter kultur za zaščito sira pred neželenimi mikroorganizmi, kot so:
- plesni in kvasovke, ki so tipični kvarljivci, ki odrejajo rok trajanja fermentiranih mlečnih izdelkov,
- zaščita sirov pred poznim napihovanjem, ki ga povzroča bakterija Clostridium tyrobutyricum.

več

LC4P1	Vsebuje: Lactobacillus casei, ki inhibirajo butirično fermentacijo v sirih in rast sekundarne flore ali NSLAB v sirih
LPRA	Vsebuje: Lactobacillus rhamnosus in Lactobacillus plantarum. Lyofast LPRA je zaščitna kultura, ki inhibira rast kvasovk in plesni. Uporablja se ga lahko v fermentiranih mlečnih izdelkih in sirih kot ne starter mlečnokislinske bakterije. Kultura proizvaja šibko kislost in aromo kot posledico citratne fermentacije.
CNBAL	Vsebuje Carnobacterium ssp., ki proizvajajo bakteriocin. Lyofast CNBAL je zaščitna kultura, ki inhibira neželjene bakterije, kot je Listeria monocytogenes oziroma Listeria ssp. Kulturo se uporablja za površinsko obdelavo površine svežega, poltrdega in trdega sira.